Perpustakaan Digital ITB

Susu merupakan produk pascapanen peternakan yang mengandung banyak nutrisi, diantaranya adalah protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang dibutuhkan manusia. Susu sapi yang kaya nutrisi banyak dikonsumsi di dunia, sebagai sumber pangan utama ataupun pelengkap makanan lainnya. Namun, susu yang mengandung nilai gizi tinggi menjadikannya sebagai media tumbuh yang optimal bagi mikroorganisme. Kombinasi pasteurisasi dan ultrasonik yang disebut termosonikasi dapat menginaktivasi sel vegetatif mikroba dan spora pada susu dengan prinsip pemanasan dan kavitasi akustik yang dihasilkan dari metode termosonikasi tersebut. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh sterilisasi dengan metode pasteurisasi dan termosonikasi terhadap kualitas susu. Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu 60-65 oC selama 30 menit. Termosonikasi dilakukan dengan pemaparan gelombang ultrasonik pada frekuensi 20 kHz, 400 W (diameter 3,8 mm, Sonix Ruptor 400 OR-T-156) dengan amplitudo 20%, mode pulse 50% selama 3, 5, dan 7 menit pada susu yang telah dipasteurisasi. Hasil penelitian menunjukkan metode sterilisasi terbaik yang dapat menjaga kualitas susu sapi adalah termosonikasi 5 menit. Perlakuan termosonikasi selama 5 menit menghasilkan susu dengan masa simpan 10 hari berdasarkan parameter uji mikroba TPC dan koliform 0 log CFU/mL; pH (6,29); kadar protein (43,20 mg/mL); kadar lemak (1,1678 %); viskositas (1,0798 cP); dan organoleptik dengan parameter berwarna putih (4,3), rasa khas susu cenderung hambar (3,6), encer dengan sedikit gumpalan yang hilang setelah di kocok (3,8); sedikit beraroma khas susu (3,8); dan kenampakan gumpalan putih, tapi hilang setelah di kocok (4,1).