Perpustakaan Digital ITB

Protein ubi cilembu dapat dijadikan produk samping dari industri pengolahan tepung ubi cilembu. Ekstrak protein ubi cilembu mengandung enzim ?-amilase, Polifenol Oksidase (PPO) dan sporamin. Penelitian sebelumnya melaporkan bahwa ekstraksi protein belum memberikan perolehan yang memuaskan yang kemungkinan disebabkan oleh perolehan yang belum mencapai kesetimbangan akibat kecepatan pengaduk yang diaplikasikan belum optimal. Karakteristik protein ubi cilembu pun juga belum diketahui secara spesifik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh dan kondisi kecepatan pengadukan terbaik terhadap perolehan ekstraksi protein ubi cilembu, menentukan pengaruh dan kondisi kecepatan terbaik terhadap kinetika ekstraksi protein ubi cilembu serta mengidentifikasi karakteristik protein ubi cilembu jalar cilembu yang terdiri dari kelarutan protein, kapasitas emulsi, daya buih, daya serap air dan aktivitas enzim beta amilase. Pada penelitian ini, protein diekstrak dari ubi cilembu dengan variasi kecepatan putar pengadukan selama 90 menit dengan menggunakan pelarut air dengan perbandingan 1:2. Dari penelitian, diketahui bahwa perolehan protein-terekstrak tertinggi didapatkan dengan kecepatan pengadukan 880 RPM yaitu sebesar 49,09 ± 0,25 g/100 g protein ubi cilembu yang dicapai dalam waktu 12 menit dengan koefisien transfer massa sebesar 7,73 ± 0,60 mm/s . Berdasarkan hasil uji karakterisasi, titik isoelektrik protein ubi cilembu terletak di pH 4, daya emulsi terbaik di pH 10, daya buih terbaik di pH 13, aktivitas spesifik enzim ?-amilase tertinggi sebesar 8,5 ± 4,05 U/mg protein didapatkan pada kecepatan 528 RPM dan daya serap air terbaik sebesar 7,5±0,035% didapatkan pada kecepatan 880 RPM.