Perpustakaan Digital ITB

Ubi jalar merupakan bahan pangan yang produksinya melimpah karena sifatnya yang dapat beradaptasi dan tumbuh pada beragam kondisi. Selain itu, ubi jalar juga mengandung protein dengan kandungan ?-amilase sebesar 5% dari keseluruhan protein terlarut. ?-amilase merupakan eksoenzim yang bersifat spesifik untuk memotong ikatan 1,4-glikosidik pada pati sehingga menghasilkan maltosa yang rasanya manis. ?-amilase dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan sirup maltosa yang banyak digunakan pada industri makanan, seperti permen dan es krim. Pengambilan ?-amilase dari ubi jalar sangat menguntungkan pada proses pembuatan tepung ubi jalar karena dapat menghilangkan rasa manis yang mendominasi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengekstraksi dan menentukan pengaruh kondisi operasi ekstraksi protein dan enzim ?-amilase dari ubi jalar lokal. Variasi yang digunakan pada penelitian ini adalah jenis ubi jalar yang digunakan, yaitu ubi cilembu dan ubi putih, pH ekstraksi, yaitu 2, 3, 5, 7, 9, 11, serta penggunaan agen pereduksi berupa natrium metabisulfit sebesar 1,5 g/L. Penelitian ini dilakukan dengan melakukan ekstraksi protein dari ubi jalar dengan menggunakan pelarut air. Untuk memisahkan ekstrak kasar dan residu digunakan orbital shaker dan alat sentrifugasi. Setelah itu, ekstrak kasar yang diperoleh diuji kadar proteinnya dengan metode Bradford, serta diuji aktivitas ?-amilasenya dengan metode Nelson-Somogyi. Selanjutnya ekstrak kasar diendapkan dengan presipitasi isoelektrik pada pH 3,5. Hasil dari presipitasi isoelektrik berupa presipitat dan whey yang diuji konsentrasi protein diuji dengan reagen Bradford. Dari hasil penelitian, diperoleh bahwa agen pereduksi (natrium metabisulfit) dengan konsentrasi 1,5 g/L tidak berpengaruh signifikan meningkatkan konsentrasi protein yang terekstrak dan aktivitasnya. Ubi jalar putih memiliki kadar protein dan aktivitas beta amilase yang lebih tinggi dari ubi cilembu. Aktivitas enzim tertinggi berada pada data ekstrak kasar yang diekstrak pada pH 5. Ekstrak protein terbanyak didapatkan pada ekstraksi yang dilakukan pada pH 9 dan titik isoelektrik protein ubi jalar berada pada pH 3.