Perpustakaan Digital ITB

ABSTRAK PENGARUH PENAMBAHAN ALGINAT DARI Sargassum binderi. DALAM PENGOLAHAN SUSU NABATI BERAS MERAH Oleh Rais Nur Latifah NIM. 20515051 (Program Studi Magister Kimia) Susu beras merah bermanfaat untuk menyembuhkan penyakit beri-beri dan dapat dijadikan sebagai alternatif susu nabati bagi penderita autis serta penderita lactose intolerance. Susu beras merah memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan susu sapi atau susu kambing. Susu beras merah saat ini memiliki kelemahan tidak berasa gurih seperti rasa susu pada umumnya dan kestabilan emulsi yang kurang. Hal ini diatasi dengan penambahan biofilm yang terbuat dari gliserol dan alginat dari Sargassum binderi. Alginat diekstraksi menggunakan jalur non asam yaitu CaCl2 (b/v) dengan penambahan EDTA. Karakterisasi gugus fungsi alginat menggunakan FTIR (Fourier Transform InfraRed). Dua tipe susu beras merah yang digunakan dalam penelitian ini yaitu SBM tipe I (susu dari beras merah) dan SBM tipe II (susu dari nasi beras merah) dengan perbandingan komposisi antara beras merah atau nasi beras merah dan air adalah 1:15 dan 1:30 (b/v). Berdasarkan kedua jenis tipe susu dilakukan pemilihan tipe susu beras merah yang optimal dan dilakukan variasi penambahan konsentrasi alginat (b/v) (0,05%; 0,1%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; 1,0% dan 1,2%). Optimasi pemilihan susu beras merah meliputi kadar nutrisi terlarut (karbohidrat dengan metode Luff Schrol, lemak dengan metode gravimetri, protein dengan metode Kjeldahl, kadar serat pangan dengan metode enzimatis), kestabilan susu (analisis tekstur susu dengan mikroskop dan laju pengendapan susu) dan penentuan masa simpan produk (pH, degradasi zat warna susu, uji mikroba). Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan susu beras merah komersial. Alginat dari makoralga yang berasal dari pantai Sayang Heulang, Kecamatan Pameungpeuk, Garut, Jawa Barat diperoleh rendemen sebesar 6,25% (b/b) dengan kadar air 12,2%. Karakterisasi alginat dengan FTIR menunjukkan puncak serapan pada 3477 cm-1, 1633 cm-1, 1419 cm-1 dan 1614 cm-1 yang merupakan gugus hidroksil (O-H), gugus karbonil (C=O), gugus karboksil (C-O) dan natrium dalam alginat. Alginat dengan konsentrasi 0,1% (b/v) memiliki massa jenis sebesar 1,007 g/mL dan viskositas 7,6x10-3 kg m-1 s-1. Berdasarkan pengujian kedua jenis susu diperoleh susu yang paling optimal yaitu SBM tipe I=1:15 dengan kadar karbohidrat dan lemak tertingi berturut-turut adalah 36,32 mg/mL susu (b/v) dan ii 0,034 mg/mL susu (b/v) dengan masa simpan selama 9 hari (pH 7,04). Penambahan kadar alginat yang optimum yaitu 0,2% (b/v) dan mampu menstabilkan emulsi susu beras merah. Analisis kadar nutrisi terlarut susu tersebut yaitu kadar karbohidrat, protein, lemak dan serat total masing-masing 40,21 mg/mL susu (b/v), 1,3 mg/mL susu (b/v), 0,16 mg/mL susu (b/v), 18,9 mg serat total/mL susu (b/v). Analisis tekstur susu menunjukkan partikel penyusun susu beras merah dengan penambahan alginat membentuk koloid. Kestabilan emulsi meningkat dengan ditunjukkan perubahan laju pengendapan dari orde 2 menjadi orde 1 dengan tetapan laju dari 0,3528 turbidan/hari-1 menjadi 0,067 hari-1 dengan waktu paruh dari 9 hari 3 jam menjadi 10 hari 7 jam. Masa simpan susu meningkat dari 9 hari menjadi 15 hari (pH 7,01 dan tidak terdapat mikroba) dengan penyimpanan suhu 4oC. Penambahan alginat juga mampu menghambat laju degradasi zat warna susu beras merah dari orde 1 menjadi orde 0 dengan perubahan tetapan laju dari 0,052 hari-1 menjadi 0,0022 abs/hari-1 dengan waktu paruh dari 3 hari 4 jam menjadi 7 hari. Analisis organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan susu pada susu beras merah dengan penambahan alginat 0,1% dan 0,2%. Kata kunci : Sargassum binderi, alginat, susu beras merah