Perpustakaan Digital ITB

Permintaan produk olahan yang masih memiliki cita rasa asli buah segar adalah tantangan untuk pengembangan teknologi pengringan buah. Teknologi pengeringan buah menggunakan metode freeze drying memberikan hasil yang baik dalam hal pengawetan pangan, seperti aroma, warna, dan rasa yang tahan lama. Produk pengeringan freeze drying memiliki kemampuan untuk rehidrasi. Perancangan unit freeze dryer bertujuan untuk membantu industri pengolahan buah dengan teknologi buatan dalam negeri. Diharapkan hasil rancangan unit freeze dryer lebih ramah untuk pelaku industri olahan buah Indonesia, dalam hal penggunaan, suku cadang serta biaya. Dalam proses freeze drying terdapat tiga sistem utama, yaitu sistem refrigerasi, penghampaan, dan pengeringan. Teknologi freeze drying memanfaatkan fenomena sublimasi kandungan air pada buah. Untuk dapat tersublimasi, buah dibekukan kemudian tekanan ruang diturunkan hingga mencapai tekanan vakum. Kenaikan suhu pada tekanan rendah mengakibatkan kandungan es menyublim. Kondisi beku akan menjaga komposisi selain air pada buah akan terjaga strukturnya sehingga produk akan kering dengan cita rasa yang tetap terjaga. Proses freeze drying terpanjang membutuhkan waktu 26 jam 26 menit 24 detik. Sistem refrigerasi dirancang adalah siklus refrigerasi bertumpuk dengan kapasiti 510 W. Nisbah kompresi pada siklus refrigerasi tekanan rendah adalah 4,2:1 dan pada tekanan normal 4,1:1. Panjang pipa evaporator yang dibutuhkan adalah 38 m dan panjang pipa penukar kalor yang dibutuhkan adalah 15 m.