Perpustakaan Digital ITB

Minyak makan dapat diproduksi dengan cara pemanasan. Pada proses ini ekstraksi panas dilakukan untuk menarik minyak dari matriksnya. Karena perlakukan panas selama proses produksi, kualitas minyak dapat mengalami penurunan. Penelitian ini mempelajari pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap kualitas minyak kelapa. Minyak kelapa dibuat menurut cara tradisional yang sudah lazim dikerjakan di daerah Ciamis, Jawa Barat. Minyak diekstraksi dengan air panas menghasilkan emulsi tipe minyak dalam air. Emulsi tersebut dipecah dengan perlakukan panas pada suhu 90oC selama 15 menit. Fase minyak yang terpisah dipanaskan lebih lanjut pada suhu 90, 100, dan 110oC untuk mendenaturasi komponen nonminyak. Sampel diambil pada menit ke-15, 25, dan 35 setelah minyak terbentuk dengan jelas. Kualitas minyak kelapa dapat ditentukan dengan melakukan penentuan bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan iod, dan bilangan peroksida. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa bilangan peroksida, bilangan asam dan bilangan penyabunan mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan suhu dan waktu pemanasan sedangkan bilangan iod akan mengalami penurunan. Namun demikian, pada suhu pemanasan 90oC dan waktu pemanasan 15 menit, minyak kelapa yang dihasilkan masih memenuhi persyaratan SII No.0150-77. Secara umum suhu dan waktu pemanasan sangat mempengaruhi kualitas minyak kelapa yang dihasilkan.