Perpustakaan Digital ITB

Emulsi memiliki peran penting dalam industri makanan. Pengembangan emulsi terus dilakukan baik dari segi keamanan, multifungsi, serta kemampuan stabilitas. Emulsi Pickering yang distabilkan oleh partikel padat dapat menjawab kebutuhan tersebut dengan sifatnya yang lebih unggul dibandingkan emulsi konvensional. Pati, dengan keberadaan yang melimpah, menjadi salah satu biomolekul yang digunakan sebagai bahan penstabil emulsi Pickering. Sifat pati umumnya adalah hidrofilik dan memiliki ikatan hidrogen yang banyak. Namun, kelarutannya yang rendah dalam air akan mengakibatkan pembentukan agregat sehingga diperlukan modifikasi untuk meningkatkan aktivitas permukaan dan kemampuan stabilitasnya. Pengembangan modifikasi pati dengan monomer anionik yaitu kalium 3-sulfopropil metakrilat melalui metode kopolimerisasi cangkok dapat menjadi solusi dari permasalahan tersebut. Modifikasi ini memberikan penghalang ruang yang kuat untuk mencegah terjadinya penggabungan tetesan pada antarmuka minyak-air. Pada penelitian ini, pati diperoleh dari hasil isolasi tanaman singkong dengan rendemen sebesar 9,4% (b/b). Proses modifikasi pati dilakukan dengan memanfaatkan gelombang mikro dalam atmosfer nitrogen. Produk yang dihasilkan adalah pati-g-poli(kalium 3-sulfopropil metakrilat) yang divariasikan pada derajat polimerisasi (DPn) teoritis 10, 20, 40, dan 60. Diperoleh rendemen untuk masing-masing DPn teoritis tersebut sebesar 58,6%; 54,7%; 76,6%; dan 70,0% (b/b) serta persen pencangkokan berturut-turut sebesar 328%, 645%, 1913%, dan 2624%. Berdasarkan karakterisasi FTIR terhadap produk pati-g-poli(kalium 3- sulfopropil metakrilat), diperoleh puncak baru pada bilangan gelombang 1700 cm?? yang menunjukkan vibrasi ulur C=O. Karakterisasi XRD dari produk menunjukkan puncak khas 2? pada 17,4º dan 25º yang berasal dari monomer kalium 3- sulfopropil metakrilat dan memiliki sifat amorf seperti pati. Berdasarkan uji pengamatan visual sistem emulsi minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil, VCO) dalam air dengan rasio volume 1:9, diketahui bahwa produk pati-g poli(kalium 3-sulfopropil metakrilat) DPn teoritis 60 memberikan hasil yang paling stabil. Kestabilan tersebut diukur terhadap waktu, suhu penyimpanan, guncangan, dan kondisi pH tertentu. Analisis ukuran partikel (Particle Size Analyzer, PSA) menunjukkan penurunan ukuran diameter tetesan emulsi seiring kenaikan pH. Berdasarkan analisis potensial zeta, diperoleh muatan permukaan emulsi yang semakin negatif pada pH yang lebih tinggi. Nilai konsentrasi misel kritis untuk DPn teoritis 40 dan 60 berturut-turut diperoleh pada konsentrasi 0,25% dan 0,40% (b/v).