Perpustakaan Digital ITB

Gelatin menjadi komoditas penting dengan potensi pasar diprediksikan sebesar USD 6,7 miliar dan CAGR sebesar 9,29% pada tahun 2027. Namun, Indonesia masih mengimpor gelatin, yang mana sebagian besar gelatin impor berbahan baku tidak halal sehingga urgensi untuk memproduksi gelatin halal menjadi tinggi untuk memenuhi kebutuhan gelatin dalam negri. Di sisi lain, angka produksi ikan secara nasional mencapai 23,16 juta ton pada 2020. Proses pengolahan ikan menyumbang 53% dari limbah non-makanan, padahal limbah ikan mengandung komponen kolagen tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku gelatin. Produksi gelatin secara konvensional memberikan dampak buruk terhadap lingkungan (tidak berkelanjutan) sehingga dibutuhkan proses produksi gelatin halal secara berkelanjutan untuk mengatasi permasalahan tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah memproduksi gelatin halal dan ramah lingkungan dengan membandingkan hidrolisis asam dan enzimatik agar diperoleh produk gelatin dengan perolehan yang baik dan kualitas sesuai spesifikasi. Produksi gelatin menggunakan bahan baku tulang ikan patin. Variabel yang divariasikan yaitu konsentrasi enzim bromelin, rasio tulang dalam larutan asam, serta rasio tulang dalam aquades pada proses ekstraksi. Gelatin dianalisis parameter viskositas, kekuatan gel, pH, kadar air, warna, perolehan serta analisis Life Cycle Impact Assessment (LCIA). Berdasarkan hasil percobaan, rendemen gelatin metode hidrolisis asam berkisar 1,46-3,6% dan metode enzimatis yaitu 1,13-1,78%. Seluruh karakteristik gelatin metode hidrolisis asam memenuhi SNI dan British Standard, sementara metode enzimatik terdapat parameter kekuatan gel tidak memenuhi standar pada konsentrasi enzim 1%. Rasio larutan asam terhadap tulang ikan berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap karakteristik (kadar air, viskositas, dan kekuatan gel), demikian pula rasio konsentrasi enzim. Rasio jumlah pelarut air terhadap tulang ikan hanya berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap perolehan dan tidak berpengaruh signifikan (p>0,05) terhadap karakteristik, namun pada metode enzimatis tidak berpengaruh signifikan terhadap seluruh karakterisik. Rasio larutan asam serta pelarut air terhadap tulang tidak berpengaruh signifikan terhadap dampak lingkungan (p>0,05) sedangkan variasi konsentrasi enzim berpengaruh signifikan terhadap dampak lingkungan (p<0,05).