Perpustakaan Digital ITB

Salah satu produk turunan kelapa yang berpotensi untuk dikembangkan dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi adalah Virgin Coconut Oil (VCO), tetapi proses produksi VCO menghasilkan produk samping yang masih dapat ditingkatkan nilai tambahnya, salah satunya blondo. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh pH dan suhu ekstraksi santan terhadap rendemen dan perolehan VCO serta isolat protein kelapa dengan rancangan full factorial design dengan titik tengah. Variasi percobaan yang digunakan adalah suhu 25 dan 45oC dan pH 5 dan 9. Perolehan VCO yang dihasilkan dari penelitian ini berkisar antara 12-41% (g VCO/g minyak daging kelapa), sedangkan perolehan isolat protein kelapa yang dihasilkan berkisar antara 2-5% (g protein/g protein daging kelapa). Berdasarkan percobaan yang dilakukan, pH berpengaruh secara signifikan terhadap perolehan VCO dan protein dalam santan, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap isolat protein. Semakin tinggi pH, maka semakin tinggi perolehan VCO dan protein dalam santan yang dihasilkan. Suhu tidak berpengaruh secara signifikan terhadap perolehan isolat protein maupun VCO yang dihasilkan. Variasi terbaik diperoleh pada suhu 35oC dan pH 7 dengan perolehan VCO sebesar 40,56% dan isolat protein sebesar 8,04%, sehingga diproduksi lebih banyak (scale up) untuk dianalisis kualitasnya. Dari hasil pengujian, didapatkan bahwa VCO percobaan memiliki angka asam dan angka penyabunan sedikit melebihi rentang mutu SNI dengan nilai sebesar 0,23 dan 262,92. Kadar air VCO percobaan masih dalam rentang mutu SNI sebesar 0,37%. Sifat emulsifikasi protein kelapa memiliki EAI dan ESI sebesar 174,53 m2/g dan 20,14 menit, yang lebih rendah dibandingkan protein kedelai. Sedangkan sifat pembusaan protein kelapa lebih baik dibandingkan dengan protein kedelai, dengan nilai FC dan FS sebesar 54% dan 61,68%. Kemurnian isolat protein kelapa yang didapatkan dari percobaan ini adalah sebesar 37,29%