Perpustakaan Digital ITB

Pemanfaatan singkong dapat dijadikan sebagai produk bebas gluten sebagai pilihan produk pangan untuk para penderita seliak ataupun penderita alergi gluten, namun dengan tidak adanya gluten dapat menyebabkan adonan mudah rapuh. Pada penelitian ini digunakan xanthan gum sebagai bahan tambahan pangan untuk memberikan tekstur dan kekenyalan pada produk bebas gluten yang dibuat berdasarkan tepung singkong dan tepung tapioka. Variasi konsentrasi xanthan gum yang digunakan sebesar 0 gram; 0,4 gram; 0,6 gram; dan 0,8 gram. Hasil penelitian yang didapatkan telah berhasil diproduksi tepung singkong, tepung tapioka, dan pasta instan. Hasil perhitungan kadar nutrisi pasta didapatkan kadar air pasta dari 0 gram hingga 0,8 gram xanthan gum secara berturut sebesar: 9,1218 ± 0,0732% (b/b); 8,2505 ± 0,1280% (b/b); 8,6815 ± 0,0585% (b/b); 8,9078 ± 0,0137% (b/b). Kadar abu pasta dari empat sampel pasta didapatkan sebesar 0,2369% (b/b); 0,4506% (b/b); 0,5226% (b/b); 0,5570% (b/b). Meningkatnya kadar xanthan gum, kadar abu pada sampel juga meningkat. Kadar lemak pada pasta menurun dengan seiringnya bertambah konsentrasi xanthan gum. Hasil perhitungan kadar lemak dari sampel dengan 0 gram hingga 0,8 gram xanthan gum secara berturut-turut adalah: 9,6279% (b/b); 7,9534% (b/b); 7,2312% (b/b); dan 6,3686% (b/b). Kadar Protein meningkat seiring dengan bertambahnya xanthan gum dan kadar protein dari semua sampel secara berturut-turut adalah 16,2162 ± 0,2703 mg/100 gram; 25,2896 ± 0,8494 mg/100 gram; 31,8919 ± 0,0386 mg/100 gram; 32,3359 ± 0,0965 mg/100 gram. Xanthan gum memberikan peningkatan kadar karbohidrat pada pasta secara berturut-turut: 4408,5484 mg/100 gram; 5118,2258 mg/100 gram; 5235,9677 mg/100 gram; 5263,3871 mg/100 gram. Penambahan xanthan gum dalam sampel juga berperan memberikan peningkatan kadar serat total dalam makanan. Penentuan kadar serat dengan metode enzimatis menunjukkan kadar serat pada sampel secara berturut-turut adalah 14,1685% (b/b); 16,8714% (b/b); 26,7052% (b/b); 28,1151% (b/b). Pada uji tekstur dapat terlihat karakteristik pada masing-masing sampel yang berbeda tergantung dari konsentrasi xanthan gum yang digunakan. Tingkat kekerasan pada sampel terbesar pada sampel yang mengandung xanthan gum sebesar 0,8 gram dengan besar gaya 0,1861 ± 0,0059 N. Nilai kekompakan dari sampel meningkat dan nilai kekompakan pada sampel terbesar adalah 0,8906 ± 0,0071. Pengaruh xanthan gum dalam produk dapat dilihat dari besarnya nilai gumminess pada produk yang meningkat, dengan nilai gumminess pada produk dengan sebesar 0,8 gram dengan besar gaya 2,3823 ± 0,4438 N. Nilai Adhesiveness paling besar juga dimiliki oleh sampel yang paling banyak mengandung xanthan gum, yaitu sebesar 0,6906 ± 0,1066 N.s.