Perpustakaan Digital ITB

Indonesia merupakan negara produsen kopi dengan jumlah yang cukup besar yaitu mencapai 722.641 ton per tahun, dengan jumlah biji kopi berkualitas rendah dapat mencapai 15-20% dari total biji yang dipanen. Salah satu upaya pemanfaatan untuk meningkatkan nilai guna biji kopi berkualitas rendah ini dengan diolah menjadi perisa alami. Namun, pada kopi berkualitas rendah, terdapat senyawa kafein dengan jumlah 0,9% berat kering, yang jika dikonsumsi secara berlebihan dapat menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan seperti meningkatkan denyut jantung dan tekanan darah diastolik. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan optimasi proses dekafeinasi pada produksi perisa alami dari biji berkualitas rendah. Pembuatan perisa ini menggunakan green coffee bean dan roasted coffee bean yang diekstrak menggunakan maserasi pada suhu 80oC. Proses dekafeinasi dilakukan menggunakan pelarut minyak goreng sawit dengan variasi waktu dan perbandingan volume pelarut dan ekstrak kopi. Kafein dan zat warna selanjutnya dikuantifikasi, dan uji organoleptik dan warna dilakukan pada produk perisa konsentrat kopi. Optimasi dilakukan pada Minitab 2017 mengggunakan rancangan percobaan full factorial design dan Response Surface Method (RSM) dengan model Central Composite Design CCD). Secara umum, semakin tinggi perbandingan volume pelarut dekafeinasi akan didapatkan penurunan jumlah kafein dan zat warna yang semakin tinggi, sedangkan semakin lama dekafeinasi, penurunan jumlah kafein dan zat warna semakin menurun pada variasi green coffee bean. Penggunaan green coffee beans pada dekafeinasi menghasilkan pengurangan kafein yang lebih besar dan perbedaan jumlah komponen zat warna yang lebih stabil dibandingkan dengan roasted coffee beans. Pada penelitian ini, penurunan jumlah kafein pada green coffee bean berada pada rentang 6,515-48,241% dan perbedaan jumlah zat warna berada pada rentang -70,465% hingga 45,455%. Kondisi operasi optimum yang diperoleh pada variasi green coffee bean adalah dekafeinasi dengan perbandingan ekstrak kopi dan volume pelarut sebesar 1:5,82 selama 26,5 menit dengan prediksi pengurangan kafein sebesar 39,637%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perisa terdekafeinasi memiliki tingkat kesukaan responden yang sama dengan perisa komerisal sehingga dinilai mampu bersaing di pasaran.