Perpustakaan Digital ITB

Alpukat merupakan jenis buah-buahan tropis dan sub tropis yang memiliki banyak nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh. Data dari Kementerian Pertanian (2014) menyebutkan produksi alpukat di Indonesia mencapai 307.318 ton. Namun, alpukat belum banyak diolah sebagai produk pangan komersial. Sterilisasi buah alpukat dapat dilakukan secara non-termal untuk menghindari timbulnya rasa pahit akibat pemanasan. Metode Pulse Electric Field (PEF) merupakan metode pengawetan makanan yang tidak memanfaatkan energi termal (non-termal) sehingga metode ini cocok diterapkan untuk alpukat dalam bentuk pasta. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh perlakuan metode PEF terhadap parameter perubahan jumlah mikroba seperti jumlah, siklus log, nilai D, dan lethal rates dari pasta alpukat, serta pertumbuhan mikrobanya selama waktu penyimpanan. Ditentukan juga pengaruhnya terhadap parameter perubahan warna (kecerahan, kroma, hue, dan perubahan warna total) dari pasta alpukat selama waktu penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan PEF dapat menurunkan jumlah mikroba dengan jumlah penurunan terbesar sebanyak 1,10 siklus log dengan nilai D sebesar 88,13s, dan nilai lethal rates sebesar 1,4 x 105 cfu/ml/s yakni saat variasi 40 kV 55s. Didapat juga hubungan yang linear antara nilai D terhadap variasi waktu dan tegangan. Selain itu, didapatkan bahwa semakin tinggi tegangan dan semakin lama waktu pemrosesan PEF, maka semakin kecil pertumbuhan mikroba selama waktu penyimpanan. Koefisien pertumbuhan mikroba terkecil didapat saat variasi 40 kV 55s dengan koefisien pertumbuhan 0,079/hari. Hasil penelitian juga menunjukkan selama waktu penyimpanan, sampel-sampel yang diamati secara keseluruhan memiliki nilai kecerahan yang menurun, nilai kekuningan dan kemerahan yang naik, dan memberikan perubahan perbedaan warna total yang dapat diamati melalui observasi dekat.