Perpustakaan Digital ITB

Teknologi yang umumnya digunakan untuk memproduksi konsentrat jus buah komersial adalah evaporasi vakum bertingkat. Teknologi ini memanfaatkan panas untuk menguapkan sebagian air yang terkandung dalam jus buah. Namun, proses termal pada jus buah menyebabkan degradasi konsentrat. Teknologi membran distilasi merupakan salah satu teknologi yang dapat digunakan dalam proses pemekatan jus untuk menghindari temperatur tinggi. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah menentukan temperatur umpan, laju alir pelucut, dan jenis larutan pelucut yang menghasilkan fluks optimal dan kualitas konsentrat jus buah yang baik. Membran yang dipakai pada penelitian ini memiliki konfigurasi membran distilasi terendam menggunakan umpan berupa jus apel komersial. Modul membran dibuat dari 50 helai hollow fibre berbahan polipropilen dengan panjang 20 cm. Diameter luar, diameter dalam, dan ukuran pori membran secara berurutan adalah 0,4 mm, 0,3 mm, dan 50 nm. Variasi pada penelitian adalah jenis aliran pelucut berupa air demineralisasi dan larutan Tetrakalium pirofosfat (K4P2O7) dengan rentang konsentrasi 545-630 g/L, temperatur umpan 30-50oC, dan laju alir pelucut 2-4 mL/s. Pengujian organoleptik, vitamin C, fenolik, dan kualitas konsentrat dilakukan untuk mengetahui perubahan sensori dan nutrisi jus sebelum dan setelah melewati proses pemekatan. Berdasarkan hasil percobaan, peningkatan fluks sebanding dengan peningkatan temperatur, laju alir, dan konsentrasi zat terlarut pada larutan pelucut. Namun, temperatur yang terlalu tinggi dan waktu pemrosesan yang terlalu lama dapat merusak kandungan nutrisi di dalam jus buah. Oleh sebab itu, pemekatan jus buah harus dilakukan pada temperatur rendah dalam waktu yang singkat. Dengan demikian, kondisi optimal untuk mendapatkan jus pekat dengan fluks optimal dan kualitas konsentrat jus buah yang baik adalah pemekatan jus buah pada 30oC, laju alir 3 mL/s, konsentrasi K4P2O7 630 g/L dalam waktu 2 jam. Konsentrasi jus apel akhir naik 3 kali lipat dari konsentrasi awal, yaitu 110Brix menjadi 350Brix dengan rasio kandungan fenolik dan vitamin C terhadap konsentrasi awal yang masih tinggi dengan nilai secara berurutan adalah 0,95 dan 0,97. Hasil analisis sensori aroma dan rasa terhadap jus apel hasil pemekatan dapat diterima dengan baik oleh panelis.