Perpustakaan Digital ITB

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi dari Kedelai yang menggunakan berbagai kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizophus stolonifer. Tempe memiliki kandungan folat, vitamin B12 dan isoflavon serta kaya akan serat pangan, kalsium namun umur simpan tempe sangat pendek. Yoghurt ekstrak tempe merupakan salah satu alternatif untuk modifikasi pengembangan produk tempe yang dapat dimanfaatkan sebagai produk fungsional. Tujuan penelitian ini adalah membuat tempe yang terstandarkan dengan menggunakan kultur campuran yaitu dengan perbandingan antara inokulum Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer, mengetahui pengaruh perbandingan antara inokulum Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer pada tempe terhadap pembentukkan vitamin B12,dan Folat, membuat Yoghurt Ekstrak Tempe menggunakan Bakteri Asam Laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (1:1), mengetahui pengaruh Bakteri Asam Laktat pada pembentukkan Vitamin B12, Folat dan Isoflavon serta pH dan Total Bakteri Yoghurt Ekstrak Tempe dan mengetahui penerimaan organoleptik terhadap Yoghurt Ekstrak Tempe. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan tempe dengan berbagai konsentrasi kultur Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer dengan perbandingan 1:1:1; 1:2:1; 2:1:2; 1:1:2; 2:1:1; ragi pasar “Raprima”. Dari pembuatan tempe tersebut, menghasilkan karakteristik sesuai dengan SNI 01-3144-2009. Pada tempe tidak terdapat pengaruh perbandingan antara inokulum Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer pada pembentukkan vitamin B12dan folat, tetapi pada tempe menggunakan ragi pasar “Raprima” terdapat vitamin B12 sebesar 0,013?g/50g. Yoghurt ekstrak tempe dapat dibuat menggunakan bahan baku tempe dan fermentasi bakteri asam laktat sesuai dengan karakteristik sesuai dengan SNI 2891:2009. Terdapat pengaruh fermentasi bakteri asam laktat pada yoghurt ekstrak tempe terhadap vitamin B12, folat masing-masing tertinggi pada kode sampel B (R.oryzae:R.oligosporus:R.stolonifer (1:2:1)) sebesar 0,072 ?g/100ml dan 0,059 ?g/100ml dan isoflavon “genestein” pada yoghurt ekstrak tempe menggunakan ragi “raprima” sebesar 3,669 ?g/100ml dengan nilai pH 4,2 dan total bakteri 14,3x108 cfu/ml. Berdasarkan pengujian organoleptik yang dilakukan pada panelis, diperoleh yoghurt tempe dengan perbandingan 1:2:1 merupakan yoghurt ekstrak tempe yang memiliki tingkat organoleptik terbaik dengan rasa, aroma, warna, tekstur dan kekentalan yang banyak disukai oleh panelis.