Perpustakaan Digital ITB

Indonesia merupakan negara agraris, beriklim tropis dengan produksi kopi melimpah, hal ini dibuktikan dari produksi kopi Indonesia tahun 2022 mencapai 794,8 ribu ton dan menduduki peringkat ketiga di dunia sebagai penghasil kopi tertinggi. Dalam kopi terdapat senyawa bermanfaat bagi tubuh yakni senyawa fenolik, kafein, dan antioksidan yang mampu menetralisis radikal bebas masuk ke dalam tubuh. Kandungan senyawa tersebut pada kopi hijau lebih tinggi daripada kopi yang sudah disangrai sehingga kopi hijau dapat dimanfaatkan secara maksimal dengan melakukan ekstraksi senyawa polifenol yang terkandung di dalamnya. Namun, senyawa polifenol pada ekstrak kopi hijau sensitif mengalami oksidasi maka perlu dilakukan mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi pengeringan ekstrak kopi hijau dilakukan menggunakan metode pengeringan spray drying yang dapat melapisi bahan bioaktif ekstrak kopi hijau dengan yield yang lebih tinggi daripada metode freeze drying. Penelitian ini bertujuan menentukan jenis bahan enkapsulan (maltodekstrin, gum arab, whey protein concentrate, dan whey protein isolate) yang efektif pada proses mikroenkapsulasi dengan menghasilkan moisture content yang rendah serta kandungan asam klrogenat dan senyawa fenolik yang tinggi; menentukan pengaruh konsentrasi bahan enkapsulan dan temperatur inlet spray dryer terhadap kualitas ekstrak kopi hijau; menentukan konsentrasi bahan enkapsulan dan temperatur inlet optimum pada spray dryer. Kualitas ekstrak kopi hijau yang diuji meliputi kadar air, kandungan asam klorogenat, total senyawa fenolik, dan efisiensi enkapsulasi. Metode optimasi yang digunakan adalah Response Surface Method (RSM) Central Composite Design (CCD) dengan menggunakan Minitab dan terdapat dua faktor variasi yakni konsentrasi bahan enkapsulan dan temperatur inlet spray dryer. Jenis bahan enkapsulan yang terbaik adalah whey protein isolate (WPI) dengan penurunan kandungan fenolik dan asam klorogenat pada penyimpanan selama 5 hari yang paling rendah yakni berturut-turut 4,01% dan 5,29%. Temperatur spray dryer berpengaruh secara signifikan terhadap kandungan asam klorogenat dan moisture content. Sementara, konsentrasi WPI berpengaruh secara signifikan terhadap kandungan asam klorogenat dan senyawa fenolik. Konsentrasi WPI optimum adalah 17,07% dan temperatur spray dryer optimum adalah 174,43oC