Perpustakaan Digital ITB

Roti tawar merupakan produk pangan berbasis tepung terigu dengan kandungan gluten yang tinggi. Gluten berfungsi sebagai pemerangkap gas CO2 yang diproduksi selama proses fermentasi ragi. Namun, gluten tidak bisa dicerna oleh penderita penyakit celiac karena memiliki intoleransi terhadap gluten serta oleh kalangan anak anak berkebutuhan khusus. Maka dari itu mulai dikembangkan roti berbasis tepung gluten-free. Salah satu komoditas lokal yang dapat dimanfaatkan sebagai alternatif tepung terigu adalah tepung singkong terfermentasi. Akan tetapi, ketidakhadiran gluten pada tepung ini akan menghasilkan tekstur roti yang tidak berongga, empuk, maupun moist. Salah satu bahan yang mampu meningkatkan sifat viskoelastisitas pada roti adalah prolamin jagung atau zein. Salah satu bahan yang mengandung zein dalam jumlah banyak adalah corn gluten meal atau CGM. CGM yang saat ini ada di pasaran masih dalam standar pakan ternak sehingga perlu dilakukan ekstraksi zein terlebih dahulu sebelum menggunakannya dalam proses pembuatan roti. Proses ekstraksi maupun isolasi zein dari CGM akan menggunakan pelarut etanol 70%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan zein maupun CGM terhadap aspek sensori roti dengan menganalisis volum spesifik, penampilan crumb roti, serta texture. Penelitian dilakukan dengan memvariasikan jenis aditif yang ditambahkan yaitu; isolat zein dari CGM skala lab, hidrokoloid, serta pemvariasian tepung. Selain itu, penambahan zein maupun CGM juga divariasikan sebanyak; 1, 2, 3 dan 4 g per 20 gram campuran tepung singkong terfermentasi dan aditif. Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan, variasi roti yang memiliki kualitas tekstur terbaik adalah variasi roti berbasis tepung singkong terfermentasi dengan penambahan 2% HPMC dan 10% isolat zein. Penambahan isolat zein dapat meningkatkan viskoelastis adonan, tetapi akan menghasilkan roti dengan crumb yang sangat keras.