Perpustakaan Digital ITB

Indonesia merupakan penghasil buah kakao terbesar ketiga di dunia per tahun 2022. Biji mentah kakao diambil dan diekspor untuk keperluan industri hilir di negara-negara Eropa. Selain biji kakao, terdapat 70-80% berat kering buah kakao yang berakhir menjadi limbah organik. Limbah tersebut mencakup kulit buah kakao, kulit biji kakao, dan daging buah kakao (cacao pulp). Oleh karena itu, pemanfaatan limbah-limbah tersebut penting dilakukan sebagai penerapan konsep circular economy. Salah satu pemanfaatan limbah industri kakao adalah pengolahan cacao pulp menjadi cacao water. Cacao water merupakan minuman elektrolit tinggi antioksidan, elektrolit, mineral, vitamin B, dan C. Selain itu, cacao water juga memiliki kandungan gula yang tinggi sehingga cocok digunakan substrat fermentasi. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh fermentasi terhadap karakteristik cacao water, menentukan pengaruh proses sterilisasi terhadap karakteristik cacao water, dan menentukan umur simpan cacao water pada temperatur ruang dan refrigerator. Secara garis besar, dilakukan cold pressing cacao pulp menghasilkan cacao water, depektinisasi, dan sterilisasi menggunakan membran. Variasi pengolahan yang dilakukan adalah cacao water tanpa fermentasi, dengan fermentasi, serta fermentasi terhadap cacao pulp. Berdasarkan hasil percobaan diperoleh bahwa fermentasi berpengaruh signifikan terhadap L*, b*, kandungan antioksidan, fenolik, pH, kadar kalium, dan kalsium. Pada proses sterilisasi diperoleh rata-rata fluks cacao water sebesar 46.6 LMH dan cacao water fermentasi 29.6 LMH. Untuk menghasilkan permeat sebanyak 70% dari umpan, cacao water membutuhkan waktu 70 menit sedangkan cacao water terfermentasi sekitar 120 menit. Proses sterilisasi cacao water fermentasi berpengaruh signifikan terhadap L*, b*, kandungan fenolik dan antioksidan sedangkan pada cacao water hanya berpengaruh terhadap L* dan b*. Umur simpan cacao water dan cacao water fermentasi pada temperatur 25°C dan 13°C berturut-turut adalah 4, 48, 8, dan 59 hari.