Perpustakaan Digital ITB

Lada merupakan komoditas perkebunan yang kini banyak digunakan untuk pengobatan dan bumbu makanan didunia. Indonesia menjadi produsen lada ke-3 tingkat Internasional dan menyumbang 12% dari PDB nasional. Produksi lada di Indonesia diperkirakan mengalami peningkatan 0,55% per tahun sejak tahun 2019. Pada tahun 2023 kini, produksi lada diperkirakan sebesar 83,70 ribu ton dan diperkirakan akan terus meningkat hingga mencapai 84,44 ribu ton pada tahun 2026. Meningkatnya produksi belum tentu meningkatkan nilai produk lada. Hal ini disebabkan oleh kualitas lada yang berada di Grade C atau Grade 3 yang rendah akibat pengolahan tradisional. Proses tradisional yang tidak memiliki standar kemanan terdiri dari pencucian, perendaman, pengupasan, penyaringan, penjemuran, dan pengemasan kebanyakan mengakibatkan cemaran mikroba, oksidasi menjadi kecoklatan, densitas kamba yang tinggi, bulat tidak utuh, dan kopong. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai teknik perendaman, senyawa tambahan pada perendaman, dan konsentrasi senyawa tambahan pada kualitas lada putih. Desain eksperimen yang digunakan adalah RALF atau rancangan acak lengkap faktorial dengan 8 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Faktorial ini berupa yaitu teknik perendaman (perendaman suhu 25oC dan steam 120oC), senyawa tambahan (kapur sirih dan soda kue), dan konsentrasi (1% dan 3%) yang masing-masing faktorial menggunakan 2 taraf. Parameter kualitas lada putih yang diujikan berupa kadar air, densitas kamba, warna, jumlah mikroba jamur dan bakteri, dan kadar piperin. Selanjutnya, pengolahan data menggunakan ANOVA oleh SPSS versi 16.0 yang kemudian dilanjut dengan uji BNT secara manual dengan excel. Dari hasil penelitian, didapatkan perlakuan dengan penambahan bahan tambahan, teknik perendaman, dan konsentrasi memberikan pengaruh sangat berbeda nyata pada kadar air, densitas kamba, warna, dan jumlah mikroba. Indikator yang paling menentukan lada dipasar ekspor adalah warna, mikroba, dan piperin. Berdasarkan seluruh hasil uji parameter kualitas, dapat disimpulkan bahwa perlakuan paling baik adalah dengan perendaman soda kue 3% (perlakuan 7). Perlakuan 7 memberikan hasil yang baik dari segi warna, pertumbuhan mikroba, dan piperin. Perlakuan steam dengan soda kue 1% pada perlakuan 8 memberikan efek buruk dengan banyaknya abu dari Na yang terlihat dari tingginya densitas kamba. Sedangkan perlakuan steam dengan kapur sirih 1% pada perlakuan 4 kadar air tinggi yang mengakibatkan mudahnya tercemar coliform dan kapang.