Perpustakaan Digital ITB

Glukomannan adalah polisakarida hidrokoloid yang dapat dimanfaatkan sebagai pengental, pembentuk gel, pengemulsi, dan penstabil dalam berbagai produk. Namun, sampai saat ini 100% industri akan glukomannan di Indonesia dipenuhi secara impor. Umbi porang (Amorphophallus muelleri Blume), tanaman yang dapat dijumpai di berbagai wilayah Indonesia, mengandung glukomannan dengan kadar yang tinggi. Tetapi, petani Indonesia mengekspor porang dalam bentuk chip ke luar karena kurangnya pengetahuan dan teknologi untuk memurnikan glukomannan dari umbi porang. Pada penelitian ini, terdapat dua tahapan penelitian utama yang dilakukan. Kedua tahap tersebut meliputi tahap pertama yaitu pemurnian glukomannan dari tepung porang dan tahap kedua berupa produksi jelly menggunakan glukomannan. Variasi pada penelitian tahapan pertama adalah konsentrasi NaHSO3 dan waktu perendaman, sementara variasi pada penelitian tahapan kedua adalah konsentrasi karagenan, glukomannan porang, dan glukomannan standar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh variabel jumlah natrium bisulfit yang ditambahkan dan waktu perendaman pada proses pre-treatment terhadap pemurnian glukomannan dari tepung porang, dan menentukan pengaruh penambahan glukomannan dari tepung porang terhadap produk jelly yang dibuat. Glukomannan dari tepung porang dikarakterisasi viskositas, whiteness index, dan kemurniannya, sementara jelly yang terbentuk dikarakterisasi teksturnya dengan alat texture profile analyzer (TPA) dan uji hedonik. Penelitian ini berhasil menghasilkan sampel glukomannan porang yang menghasilkan nilai whiteness index (73,61), viskositas (27457,2 cP untuk 60 menit pengujian), dan kemurnian glukomannan (57%) dengan kondisi penambahan NaHSO3 2% dan waktu perendaman 2 jam. Penelitian ini juga berhasil menghasilkan jelly dengan komposisi campuran karagenan:glukomannan porang (1:1) menghasilkan nilai overall tertinggi (3,60) dalam uji hedonik yang dilakukan.