Perpustakaan Digital ITB

Singkong (Manihot utilissima) merupakan tanaman umbi yang dimanfaatkan sebagai makanan pokok setelah beras dan jagung. Singkong mengandung karbohidrat tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai sumber energi. Pembuatan mie berbahan dasar singkong diharapkan dapat menambah keanekaragaman produk singkong dalam dunia pangan. Seledri (Apium graveolens) dan wortel (Daucus carota L) adalah tanaman pangan yang memiliki banyak khasiat bagi kesehatan. Rangkaian penelitian meliputi pembuatan tepung singkong, ekstraksi pati singkong, pembuatan ekstrak seledri dan wortel, pembuatan mie serta analisis. Analisis yang dilakukan terdiri dari analisis kadar air, kadar protein, daya rehidrasi, uji organoleptik serta analisis minat masyarakat melalui kuisioner. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh 50,63% (b/b) tepung singkong, 14% (b/b) pati singkong, 29,4% (b/b) ekstrak seledri dan 9,1% (b/b) ekstrak wortel. Mie singkong yang disukai oleh panelis adalah M4 yang merupakan kombinasi dari 75% tepung singkong dan 25% pati singkong. Mie singkong varian M4 ini memiliki indeks serapan air sebesar 0,7131 dan mengandung 7,199% (b/b) air serta kadar protein 0,0511% (b/b). Mie dengan penambahan 2,5% seledri mengandung 7,307% (b/b) air, indeks serapan air sebesar 0,8824 dan protein sejumlah 0,0905% (b/b). Untuk mie dengan penambahan 2,5% wortel mengandung 7,881% (b/b) air, indeks serapan air sebesar 0,8881 dan protein sejumlah 0,0874% (b/b). Berdasarkan uji organoleptik, penambahan seledri dan wortel memberikan perbedaan signifikan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa dari mie. Selain itu, analisis minat masyarakat menggunakan kuesioner daring menunjukkan ketertarikan masyarakat terhadap mie M5 (100% tepung singkong).