Perpustakaan Digital ITB

Kefir, minuman susu fermentasi, dibuat dengan menambahkan kefir grain yang mengandung bakteri asam asetat (BAA), bakteri asam laktat (BAL), dan ragi. Masing-masing mikroba memiliki pengaruh terhadap cita rasa kefir serta pembentukan kefir grain baru. Sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai suksesi yang terjadi untuk landasan optimasi kedepannya. Karena itu, penelitian ini bertujuan untuk (1) menentukan konsentrasi inokulum dan waktu fermentasi optimum kefir dengan uji hedonik, serta (2) menentukan kelimpahan dan keragaman mikroba kefir milk dan kefir grain pada fermentasi dengan konsentrasi inokulum optimum. Penentuan konsentrasi inokulum optimum dilakukan dengan fermentasi batch (suhu 27oC, pH awal 6,5, dan volume susu 100 ml) pada variasi konsentrasi 5% (w/v), 7,5% (w/v), dan 10% (w/v) selama 36 jam (sampel diambil setiap 6 jam) uji organoleptik. Penentuan suksesi mikroba dilakukan dalam kefir milk dan kefir grain pada konsentrasi inokulum optimum dengan kondisi fermentasi yang sama selama 30 jam. Populasi dan jumlah mikroba total dihitung setiap 3 jam pada medium GYCA (BAA), MRSA (BAL), PDA (ragi), dan NA (bakteri total) dengan metode Angka Lempeng Total, diikuti dengan purifikasi isolat serta pengamatan karakteristik makroskopis dan mikroskopis. Pada penentuan kondisi optimum fermentasi, didapatkan skor organoleptik 4,5±0,00 (konsentrasi kefir grain 5% (w/v), fermentasi 24 jam), 4,63±0,04 (7,5% (w/v), fermentasi 18 jam), dan 4,25±0,08 (konsentrasi kefir grain 10% (w/v), fermentasi 12 jam). Kelimpahan bakteri total, BAA, BAL, ragi pada kefir grain berturut-turut yaitu 1×1010 CFU/g, 4×108 CFU/g, 2×108 CFU/g, dan 3×107 CFU/g. Pola pertumbuhan kelimpahan total mikroba kefir milk menunjukkan pada rentang 0-3 jam laju pertumbuhan rendah (laju <0,15 CFU/mL.jam) kecuali pada BAA (laju = 0,24 CFU/mL.jam). Kemudian terjadi kenaikan, yaitu ragi (laju = 0,99 CFU/mL.jam) hingga 6 jam, BAL (laju = 0,75 CFU/mL.jam) hingga 9 jam, serta bakteri total (laju = 0,38 CFU/mL.jam) dan BAA (laju = 0,32 CFU/mL.jam) hingga 15 jam. Setelah 18 jam, pertumbuhan sudah menjadi stagnan. Diperoleh sebanyak 14 isolat total dari kefir milk dan kefir grain, dengan rincian 6 isolat dari medium NA (isolat A, B, C, D, E, dan F), 3 isolat dari medium PDA (isolat G, H, dan I), 3 isolat dari medium MRSA (isolat J, K, dan L), dan 2 isolat dari medium GYCA (isolat M dan N). Dinamika populasi kefir grain stabil tiap titik pengamatan pada keempat kelompok mikroba, dengan kelimpahan relatif isolat dominan adalah isolat M 71,77%, isolat K 65,20%, isolat H 62,34%, dan isolat A 36,54%. Isolat dominan pada kefir milk teramati sama dengan kefir grain namun dengan nilai kelimpahan relatif berbeda: isolat M 81,16%, isolat K 64,73%, isolat H 58,52%, dan isolat A 42,80%. Pada kefir milk teramati perubahan dinamika populasi setelah fermentasi berlangsung 3 jam dan 18 jam. Kelimpahan relatif isolat G meningkat sebesar 20,99% setelah 3 jam diikuti peningkatan kelimpahan relatif isolat L sebesar 15,81% setelah 18 jam. Kesimpulan dari penelitian ini adalah (1) konsentrasi kefir grain 7,5% (w/v) selama fermentasi 18 jam merupakan kondisi optimum fermentasi kefir, (2) kelimpahan total dan kelimpahan relatif mikroba pada kefir grain stabil tiap titik pengamatan. Kelimpahan total dan kelimpahan relatif mikroba pada kefir milk menunjukkan terjadi perubahan dominansi dari tahap adaptasi (0-3 jam) oleh BAA, tahap fermentasi awal (3-18 jam) oleh BAL dan ragi, dan tahap fermentasi akhir (>18 jam) oleh BAA dan ragi.