Perpustakaan Digital ITB

Roti merupakan makanan sumber karbohidrat berbahan dasar tepung terigu yang mengandung gluten, protein yang memiliki kemampuan untuk menahan struktur adonan roti agar tetap mengembang. Di sisi lain, tepung terigu terbuat dari gandum yang tidak bisa ditanam di dalam negeri sehingga perlu diproduksi roti bebas gluten untuk membantu menekan angka impor tepung terigu yang tinggi. Permasalahannya adalah karakteristik produk roti bebas gluten tidak sebaik roti yang terbuat dari tepung terigu. Karakteristik roti bebas gluten dapat diperbaiki dengan penambahan aditif yaitu hidrokoloid yang memiliki kemampuan water binding. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi tepung yang memberikan karakteristik terbaik, menentukan pengaruh penambahan hidrokoloid terhadap karakteristik roti bebas gluten dan menentukan tingkat penerimaan roti bebas gluten. Karakteristik roti bebas gluten dievaluasi dengan menilai beberapa parameter yaitu volume spesifik, bake loss, tekstur, dan warna. Tepung yang akan digunakan pada penelitian ini adalah tepung garut, tepung beras, dan FERCAF. Rancangan percobaan dipakai adalah mixture design jenis simple centroid. Hidrokoloid yang digunakan adalah xanthan gum dengan konsentrasi 2%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi tepung terbaik adalah komposisi tepung garut 100%, tepung G50%:F50%, dan tepung G66%:B17%:F17%. Pengaruh penambahan hidrokoloid pada roti bebas gluten diuji dengan two sample t-test dengan ? = 0,05 dan hasilnya menunjukan bahwa hidrokoloid berkontribusi positif terhadap karakteristik roti bebas gluten. Roti terbaik lalu diuji tingkat penerimaanya melalui uji kesukaan (hedonik) untuk rasa, tekstur, penampilan dan overall quality. Hasil uji kesukaan (hedonik) menunjukkan bahwa roti bebas non gluten memiliki rentang interpretasi pada nilai 4 yang berarti agak tidak suka.