Perpustakaan Digital ITB

Negara Indonesia menjadi salah satu produsen utama komoditi buah kelapa dengan produksi mencapai 2,8 juta ton pertahun. Air kelapa tua belum termanfaatkan secara optimal karena rentan terkontaminasi. Salah satu upaya meningkatkan nilai ekonomi dan kualitas air kelapa tua adalah dengan mengolahnya menjadi produk fermentasi, yaitu cuka. Cuka atau vinegar merupakan produk yang dibuat dari bahan berpati atau bergula dari proses fermentasi asam asetat. Umumnya proses pembuatan cuka melalui dua tahapan fermentasi, yaitu fermentasi alkohol oleh ragi kemudian dilanjutkan fermentasi asam asetat dengan pemberian bakteri asam asetat. Penggunaan kultur campuran berpotensi untuk dilakukan sebagai upaya pengembangan proses fermentasi dimana produksi alkohol oleh ragi langsung dikonversi menjadi asam asetat. Fermentasi asam asetat dipengaruhi oleh kecepatan agitasi yang berfungsi sebagai penyedia oksigen terlarut sedangkan jumlah inokulum berfungsi untuk melihat produksi asam asetat. Tujuan dari penelitian ini yakni, menentukan variasi perbandingan inokulum dan kecepatan agitasi yang paling berpengaruh terhadap produksi asam asetat pada cuka air kelapa tua. Proses fermentasi dilakukan selama 3 minggu pada suhu ruang dengan memodifikasi metode Orleans menggunakan air kelapa tua yang telah dipasteurisasi (75oC, 30 menit) kemudian diberi inokulum 10% (v/v) ragi Saccaharomyces cerevisae berumur 4 jam dengan jumlah sel 2,9x107 cfu/ml dan bakteri Acetobacter aceti berumur 10 jam dengan jumlah sel 1,2x107 cfu/ml berdasarkan kurva tumbuh pada medium air kelapa tua. Variasi ragi:bakteri, yaitu 1:1, 1:2, 2:1 dan variasi kecepatan agitasi 150 dan 180 rpm untuk menentukan variasi mana yang menghasilkan asam asetat paling tinggi. Selama proses fermentasi dilakukan uji kadar asam, alkohol, pH, dinamika populasi, gula, dan organoleptik. Berdasarkan penelitian ini didapatkan asam asetat paling tinggi pada variasi inokulum 1:1; 180 rpm, yaitu 1,08% (b/v) dengan pH 3,96. Hasil uji organoleptik dengan metode hedonik menunjukkan variasi inokulum 1:1 dengan kecepatan agitasi 180 rpm memiliki rasa paling masam dengan nilai rata rata, yaitu 3,58 (cukup masam) dengan standar deviasi 0,9.