Perpustakaan Digital ITB

Abstrak: Telah dilakukan penelitian mengenai pembuatan keju dengan menggunakan susu kedelai untuk mendapatkan keju rendah lemak dan tinggi protein. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat keju kedelai melalui fermentasi oleh bakteri L. bulgaricus dan jamur P. roqueforti; menentukan jumlah inokulum, kadar garam dan waktu pemeraman yang tepat untuk pembuatan keju; dan memperoleh keju yang memiliki karakteristik kadar protein tinggi, kadar Iemak rendah serta cita rasa yang diterima. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu pembuatan susu kedelai, penggumpalan protein susu kedelai oieh L. bulgaricus dan optimasi terhadap faktor pertumbuhannya yaitu suhu, pH medium serta jumlah inokulum melalui substrat cair melalui fermentasi substrat cair .Parameter yang diukur adalah pH, kadar asam laktat dan beret dadih. Pembuatan keju dilakukan melalui fermentasi dadih oleh P. roqueforti dengan menggunakan variasi perlakuan jumlah inokulum 5, 10, 15%; kadar garam 2, 2,5 dan 3 derajat/a, serta lama pemeraman 2 dan 3 hari. Parameter yang diukur adalah pH, kadar asam laktat dan kandungan lemak serta protein. Analisis statistik dilakukan terhadap kandungan lemak dan protein keju untuk mengetahui variasi perlakuan terbaik. Berdasarkan hasil penelitian diketahul bahwa umur inokulum terbaik untuk L. bulgaricus adalah 4 jam dengan laju pertumbuhan spesifik 0,93204, untuk P. roqueforti adalah 3 had dengan laju pertumbuhan 0,46025. Proses penggumpalan protein susu kedelai oleh L. bulgaricus berlangsung baik dengan kondisi suhu inkubasi 45derajat C, pH awal medium 5,5 dan jumlah inokulum 10% vlv. Berdasarkan hasil pengukuran kadar lemak, kadar protein dan uji organoleptik terhadap proses pemeraman oleh P. roqueforti, keju dengan karakteristik kadar lemak rendah, kadar protein tinggi dan cita rasa yang disukai diperoleh dad perlakuan jumlah inokulum 15% v/b, kadar garam 2%, dan lama pemeraman 3 ban. Kadar protein dan lemak yang dihasilkan oleh perlakuan ini masing-masing adalah 10,25% dan 0,47%.