digilib@itb.ac.id +62 812 2508 8800

ABSTRAK Diah Ainul Latifa
PUBLIC Irwan Sofiyan

COVER Diah Ainul Latifa
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan

BAB 1 Diah Ainul Latifa
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan

BAB 2 Diah Ainul Latifa
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan

BAB 3 Diah Ainul Latifa
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan

BAB 4 Diah Ainul Latifa
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan

BAB 5 Diah Ainul Latifa
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan

PUSTAKA Diah Ainul Latifa
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan

HFS (High Fructose Syrup) merupakan pemanis yang masif digunakan pada industri makanan dan minuman. HFS dalam industri makanan dan minuman digunakan dalam pembuatan minuman karbonasi, buah kaleng, selai dan jeli, kue, dan produk susu. HFS relatif stabil pada pH rendah, lebih mudah ditangani, serta memberikan warna yang cantik pada makanan yang dipanggang. Umumnya, HFS dibuat dari pati atau selulosa yang lebih murah dari sukrosa seperti pati singkong. Untuk memproduksi HFS, pati singkong perlu dihidrolisis menjadi glukosa kemudian diisomerisasi menjadi fruktosa. Proses isomerisasi glukosa menjadi fruktosa dapat dikatalis oleh enzim glukosa isomerase atau katalis kimia. Isomerisasi dengan glukosa isomerase lebih ramah lingkungan dan reaksi terjadi lebih spesifik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan aktivitas enzim glukosa isomerase kasar yang diproduksi melalui submerged fermentation menggunakan Streptomyces olivochromogenes dan produksi fruktosa dari glukosa serta menentukan parameter kinetika enzim menggunakan enzim yang diproduksi menggunakan sumber karbon tambahan (suplemen) kulit jagung pada konsentrasi 1,5; 2; 2,5; 3% dan pada waktu fermentasi 24, 48, 72, dan 96 jam. Aktivitas enzim glukosa isomerase tertinggi didapatkan pada waktu fermentasi 96 jam dengan nilai 4,2 U/mL untuk enzim ektraseluler variasi konsentrasi kulit jagung 2% serta 3,92 U/mL untuk enzim intraseluler dengan variasi konsentrasi kulit jagung 1,5%. Nilai konversi isomerisasi tertinggi adalah 22,9% oleh enzim ekstraseluler variasi konsentrasi kulit jagung 2% selama 96 jam. Nilai Km dan Vmax yang diperoleh dari persamaan Lineweaver-Burk adalah sebesar 2,15 M dan 10,15 U/mL.