Perpustakaan Digital ITB

Water kefir adalah minuman probiotik hasil fermentasi larutan sukrosa oleh water kefir grains. Minuman ini dapat dikonsumsi vegan serta penderita alergi laktosa. Fermentasi water kefir menghasilkan senyawa bioaktif yang memiliki aktivitas antimikroba. Pada penelitian ini digunakan gula aren sebagai substrat fermentasi water kefir. Komposisi senyawa bioaktif dan karakteristik organoleptik water kefir dipengaruhi oleh jumlah inokulum, konsentrasi gula, dan waktu fermentasi. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengoptimasi konsentrasi gula (5%, 7.5%, 10% (w/v)) untuk memproduksi water kefir gula aren; (2) mengikuti perubahan diversitas mikroba yang berperan dalam produksi water kefir gula aren dengan konsentrasi gula optimum; (3) menentukan produksi antimikroba pada water kefir gula aren dengan konsentrasi gula optimum. Uji organoleptik dilakukan oleh 20 panelis tidak terlatih berdasarkan parameter rasa (manis, asam, pahit), aroma (asam dan alcoholic), sensasi soda, warna, tekstur, dan preferensi kesukaan. Analisis diversitas mikroba dilakukan pada medium pertumbuhan NA, MRSA, PDA, dan GYCA. Isolasi dan identifikasi mikroba dilakukan berdasarkan sekuens 16s rRNA atau ITS. Analisis konsentrasi asam dan gula dilakukan menggunakan metode HPLC. Analisis aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode difusi cakram Kirby-Bauer terhadap 3 bakteri uji dengan kepadatan sel 106 CFU/mL pada medium NA. Dari hasil penelitian, didapatkan konsentrasi gula terbaik dalam fermentasi water kefir gula aren sebesar 10% (w/v) dengan indeks organoleptik tertinggi sebesar 3,9±0,0 (skala 5) pada waktu fermentasi 18 jam. Berdasarkan analisis diversitas mikroba pada konsentrasi gula 10% (w/v), konsentrasi inokulum 10% (w/v), dan suhu inkubasi 25oC, diperoleh hasil bahwa kelompok bakteri asam laktat (BAL) mendominasi dengan jumlah sel 108 CFU/mL, diikuti oleh ragi sebanyak 107 CFU/mL, lalu kelompok bakteri asam asetat sebanyak 106 – 107 CFU/mL di sepanjang waktu fermentasi. Ketiga jenis mikroba tersebut dapat menggunakan substrat sukrosa secara bersamaan; BAL menghasilkan dekstran dan fruktosa, sedangkan ragi dan BAA menghasilkan glukosa dan fruktosa yang akan difermentasi oleh BAL dan BAA menjadi asam. Diperoleh hasil identifikasi isolat dominan dari masing-masing kelompok mikroba dengan hasil sebagai berikut: Isolat BAL dominan yaitu Schleiferilactobacillus harbinensis, isolat ragi dominan yaitu Saccharomyces cerevisiae, dan isolat BAA dominan yaitu Acetobacter pasteurianus. Aktivitas antimikroba tertinggi dihasilkan pada water kefir gula aren waktu fermentasi 36 jam (pH 3,24) dengan diameter zona hambat sebesar 2 ± 0,0 mm terhadap Bacillus cereus, 3 ± 1,4 mm terhadap Staphylococcus aureus, serta 2 ± 0,0 mm terhadap Escherichia coli.