Perpustakaan Digital ITB

Fermentasi merupakan tahap paling penting dalam proses pascapanen kakao untuk menentukan mutu biji kakao. Fermentasi di Indonesia umumnya dilakukan secara alami atau spontan tanpa penambahan starter dan dapat dilakukan menggunakan media kotak kayu. Namun, fermentasi alami terkendala oleh kondisi lingkungan yang selalu berubah-ubah sehingga mempengaruhi konsistensi mutu biji kakao hasil fermentasi. Penggunaan fermentrol terkontrol dapat menciptakan lingkungan yang lebih konsisten sehingga diharapkan dapat meningkatkan konsistensi mutu biji kakao. Keberhasilan fermentasi kakao ditentukan oleh dinamika dan suksesi pertumbuhan mikroba kunci yang berperan sebagai pengarah jalannya proses fermentasi seperti ragi, bakteri asam laktat (BAL) dan bakteri asam asetat (BAA). Dengan demikikian, tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penggunaan fermentor terkontrol terhadap peningkatan mutu biji kakao. Terdapat 3 jenis perlakuan yang digunakan pada penelitian ini yaitu : (1) fermentor alami (FA), fermentor terkontrol tanpa penambahan inokulum (FT), (3) fermentor terkontrol dengan penambahan isolat bakteri asam laktat 10% (FT10). Kondisi fermentasi yang dilakukan yaitu : biji kakao dengan berat ±20 kg, kualitas biji baik (pulp tebal, berwarna putih), pH awal ±3, suhu pada fermentor terkontrol dijaga 36-38oC, dilakukan pegadukan tiap 2 hari sekali pada fermentor alami dan 1 hari sekali pada fermentor terkontrol, serta semua uji dilakukan duplo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan FT10 dapat menjaga derajat keasaman (pH) dari kakao dalam rentang 4-6 selama fermentasi, dan suhu 29- 39?C selama proses fermentasi. Dengan kandungan total fenol dan jumlah biji per 100 gram tertinggi yaitu 100,9 mg GAE dan kualitas biji adalah A (87,5 biji per 100 gram), analisis organoleptik tertinggi pada indikator kepahitan (3,66), keasaman (3,79) dan warna (3,58). Selain itu, perlakuan FT10 dapat mempercepat waktu fermentasi dari 5 menjadi 4 hari sehingga aplikasi fermentor terkontrol tidak hanya dapat menjaga mutu biji kakao tetapi juga dapat meningkatkan produktivitas. Sedangkan nilai IC 50 terbaik terdapat pada perlakuan FA dengan nilai 5,68 ppm.