Perpustakaan Digital ITB

Indonesia memiliki potensi buah kelapa yang cukup besar yang perlu didukung dengan adanya pengolahan industri kelapa yang terintegrasi agar kualitas produk yang dihasilkan dapat ditingkatkan dan memenuhi standar internasional. Salah satu produk olahan buah kelapa adalah minyak kelapa yang tinggi akan kandungan asam laurat sehingga baik untuk kesehatan. Minyak kelapa secara tradisional diperoleh dengan cara pemanasan santan kelapa pada temperatur 100°C yang mengakibatkan minyak kelapa tradisional mudah mengalami ketengikan. Salah satu alternatif menjaga stabilitas oksidatif adalah dengan penambahan antioksidan, namun penggunaan antioksidan sintetik dibatasi karena menimbulkan masalah kesehatan. Oleh karena itu, dewasa ini mulai banyak penelitian yang menganalisis efektivitas antioksidan alami dalam mempertahankan stabilitas oksidatif minyak nabati. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji efektivitas penambahan antioksidan alami dari ekstrak bayam dan wortel yang tinggi kandungan antioksidannya. Efektivitas tersebut dianalisis berdasarkan umur simpan dari minyak kelapa yang telah ditambahkan antioksidan alami tersebut. Konsentrasi antioksidan alami yang ditambahkan divariasikan dari 500 ppm, 1000 ppm, dan 1500 ppm. Penentuan umur simpan minyak kelapa dihitung dengan menggunakan metode accelerated shelf-life testing (ASLT). Parameter kritis yang dijadikan sebagai standar penurunan mutu minyak kelapa yaitu kandungan asam lemak bebas, angka peroksida, angka anisidine, nilai total oksidasi dan stabilitas oksidatif minyak. Penyimpanan minyak kelapa dilakukan pada temperatur 27°C, 37°C, dan 60°C yang akan diamati selama 21 hari dengan analisis penurunan mutu setiap 2-3 hari. Ekstrak wortel dan bayam memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dengan nilai IC50 66,94. Parameter kritik penentuan umur simpan minyak kelapa adalah angka peroksida berdasarkan hasil interpretasi data. Penambahan antioksidan alami tersebut ke dalam minyak kelapa dapat meningkatkan umur simpan minyak kelapa berdasarkan parameter kritik tersebut. Semakin tinggi konsentrasi antioksidan alami yang ditambahkan menghasilkan minyak kelapa dengan umur simpan lebih lama. Antioksidan alami dengan konsentrasi 1500 ppm merupakan konsentrasi terbaik yang dapat ditambahkan karena memberikan umur simpan yang paling lama baik pada temperatur penyimpanan rendah maupun tinggi. el dan Bayam.