Perpustakaan Digital ITB

Kecap asin merupakan kondimen yang umum ditemukan pada masakan di negara-negara Asia Timur. Di Asia Tenggara, kecap manis seperti yang di buat di Indonesia dan sekitarnya, lebih umum ditemukan dibandingkan kecap asin. Awalnya, kecap asin dibuat di Cina pada 160 SM melalui fermentasi padat kacang kedelai yang menghasilkan cairan yang sekarang dikenal sebagai kecap. Ketika bangsa Cina mengenalkan agama Budha ke Jepang, pengetahuan pembuatan membuat kecap asin turut dibawa. Pembuatan kecap asin menggunakan Aspergillus oryzae sebagai kapang untuk fermentasi kecap asin. A. oryzae yang secara alami ditemukan di tanah tidak dapat melakukan crossbreeding secara seksual, dan dalam perjalanan waktu terjadi domestikasi A. flavus yang berujung pada munculnya A. oryzae yang dapat dimanfaatkan dalam produksi kecap. Dari berbagai enzim yang berperan dalam proses transformasi materi organik pada kacang kedelai, enzim alpha amylase dan glutaminase memainkan peranan kunci dalam dihasilkannya senyawa pembentuk karakter kecap yang dihasilkan. Kajian ini bertujuan untuk melihat perbedaan A. oryzae yang belum terdomestikasi dengan yang sudah didomestikasi dengan pendekatan analisis filogenetik. Analisis dilakukan dengan menggunakan Multiple Sequence Allignment (MSA), anotasi domain protein, dan analisis filogenetik. Sampel atau data acuan, yang diambil dari gene bank NCBI dan uniprot, merupakan strain representatif dalam produksi kecap asin. Lima belas sampel untuk analisis alpha amylase terdiri dari 4 strain yang diisolasi dari kecap, 1 strain dari soju, dan 6 strain dari tanah. Sedangkan 8 sampel untuk analisis glutaminase terdiri dari 3 strain yang diisolasi dari kecap, 1 strain isolat soju, dan 4 strain isolat tanah. Sekuen asam amino alpha amylase menunjukkan daerah informatif pada urutan ke 26-395 Adapun sekuen asam amino glutaminase menunjukkan daerah informatif pada urutan ke 341-512. Pohon filogenetik dengan memanfaatkan kedua enzim ini secara signifikan berhasil membedakan isolat yang berasal dari kecap, dari isolat yang didapatkan dari tanah. Pohon filogenetik yang menggunakan data variasi nukleotida daerah tersebut pun mampu membedakan dua kelompok tersebut. Penggunaan berbagai metoda pembuatan pohon filogenetik, seperti maximum parismony, UPGMA, neighbour joining, dan maximum likelihood menunjukkan percabangan/pengelompokkan yang sama dengan nilai bootstrap yang besar yaitu 79-100. Adapun pohon filogenetik yang dihasilkan dengan metoda maximum likelihood, menghasilkan percabangan yang masih belum sepenuhnya membedakan kedua kelompok kelompok tersebut. Dari seluruh analisis yang dilakukan, informasi genetik sisi katalitik alpha amylase dan glutaminase dapat mengelompokkan strain yang digunakan dalam produksi kecap asin, serta memperlihatkan adanya percabangan yang disebabkan oleh domestikasi dalam pembuatan kecap.