digilib@itb.ac.id +62 812 2508 8800

ABSTRAK Triana Nur Falah
PUBLIC Alice Diniarti

Cabai merah keriting sering digunakan sebagai penambah rasa pedas dalam masakan namun cabai memiliki harga yang berfluktuasi. Selain itu, cabai merah keriting juga merupakan buah yang mudah rusak sehingga masa simpannya hanya sebentar. Penyimpanan menggunakan zeer pot dan penambahan karbon aktif dapat dijadikan solusi permasalahan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penyimpanan cabai merah keriting menggunakan zeer pot dengan media pendingin pasir dan penambahan variasi bentuk karbon aktif (pelet, granula, dan tepung) terhadap mutu cabai. Cabai merah keriting yang digunakan sudah melalui tahap sortasi dengan kondisi cabai yang dipilih adalah cabai yang memiliki kriteria warna cabai merah seragam, bebas hama dan patogen, tangkai tidak terlepas dari buahnya, tidak cacat, dan tidak rusak.Cabai merah keriting dianalisis mutunya menggunakan penilaian hedonik dan mutu hedonik, laju susut bobot, kadar air, laju respirasi, kadar vitamin C, serta kadar capsaicin dan tingkat kepedasan. Hasil dari penelitian yaitu suhu zeer pot berada pada rentang 22,1oC-26,3oC dan kelembabannya 95%-99%. Cabai merah keriting pada perlakuan penyimpanan menggunakan zeer pot dengan media pendingin pasir dan penambahan karbon aktif granula memiliki penilaian hedonik dan mutu hedonik yang baik dan diterima oleh panelis hingga hari penyimpanan ke 15.Karbon akif berbentuk granula memiliki angka iod paling tinggi sehingga mampu benyerap banyak senyawa etilen yang menyebabkan meningkatnya laju respirasi Perlakuan tersebut juga memiliki nilai laju respirasi dan kadar vitamin C yang paling stabil. Pada pengujian susut bobot dan kadar air, cabai merah keriting cenderung stabil. Hal tersebut dikarenakan ruang penyimpanan zeer pot yang lembab. Kadar capsaicin cabai merah keriting yang penurunannya paling stabil adalah perlakuan penyimpanan dalam zeer pot dengan media pendingin pasir dan penambahan karbon aktif pelet. Cabai merah keriting yang digunakan adalah cabai merah keriting varietas lokal dengan tingkat kepedasan agak pedas. Penyimpanan menggunakan zeer pot dengan media pendingin pasir dan penambahan karbon aktif berbentuk granula mampu memperlambat penurunan mutu cabai merah keriting dengan efektif.