Perpustakaan Digital ITB

Kebiasaan memakan sayur dan buah mentah, yang di Indonesia dikenal dengan lalapan, merupakan kebiasaan baik karena nutrisi yang terjaga. Namun, kebiasaan ini juga menjadi jalan masuknya mikroba patogen ke tubuh manusia. Penyakit bawaan makanan akibat kontaminasi dapat terjadi di titik mana pun mulai dari pertanian, transportasi hasil panen, pemrosesan makanan, hingga tahap pengguna akhir. Sebagian besar penyakit bawaan makanan telah ditelusuri akibat kontaminasi di pertanian dan penggunaan air yang terkontaminasi. Produk segar berkualitas bukan hanya didapat dari perilaku higiene dalam produksi sampai penjualan bahan makanan ke konsumen, namun juga sumber air yang digunakan dalam produksi produk segar tersebut. Biasanya, produk segar ditanam di lahan terbuka di mana secara terus-menerus terkena kontaminasi mikroba prapanen melalui air irigasi yang terkontaminasi, tanah pertanian, pupuk kandang mentah atau kompos yang tidak tepat dan/atau kotoran hewan. Produk segar juga dapat terkontaminasi melalui peralatan panen, pabrik pengolahan, pekerja lapangan, dan proses perdagangan di sepanjang tahap pascapanen. Penelitian ini dilakukan dengan melakukan observasi lapangan dan wawancara terkait penanganan sayur dan buah di pasar tradisional dan perkebunan, penyebaran kuesioner kepada masyarakat Kota Bandung terkait penanganan sayur dan buah, pengambilan sampel sumber air serta sampel sayur dan buah di pasar tradisional dan perkebunan. Penilaian status mutu sumber air di pasar tradisional dan perkebunan dilakukan dengan menggunakan metode Indeks Pencemaran dengan baku mutu yang digunakan yaitu berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 22 Tahun 2021 dan rancangan Kriteria Mutu Air Irigasi Litbang-SDA. Penilaian mutu mikrobiologi sayur dan buah yang diteliti dibandingkan dengan baku mutu berdasarkan SNI 7388:2009. Kualitas sumber air di empat pasar tradisional yang diteliti memenuhi baku mutu parameter fisika dan kimia, tetapi untuk parameter mikrobiologi belum memenuhi baku mutu. Perilaku higiene para pedagang pasar tradisional sudah cukup baik, namun kualitas sumber air pasar tradisional yang mengandung mikroba memengaruhi secara tidak langsung hadirnya mikroba pada sayur dan buah yang dijual para pedagang pasar tradisional. Permasalahan yang ada di perkebunan sayur dan buah yang diteliti yaitu kualitas sumber air irigasi yang digunakan menunjukkan hasil yang dominan tercemar ringan dengan parameter yang paling signifikan mencemari sumber yaitu BOD, %Na, amonia, klorida, dan sulfat, namun mengandung jumlah mikroba yang masih memenuhi baku mutu. Dalam hal ini, hasil positif mikroba pada sumber air irigasi tetap dapat berpotensi mengkontaminasi sayur dan buah yang ditanam. Mutu mikrobiologi sayur dan buah yang diteliti menunjukkan hasil untuk buah tomat dan selada, baik yang berasal dari perkebunan dan pasar tradisional (Kosambi, Sederhana, dan Ujungberung) menunjukkan nilai parameter Escherichia coli dan Salmonella spp. yang memenuhi baku mutu cemaran mikroba yang diperbolehkan dalam bahan pangan, kecuali sampel buah tomat dan sayur selada yang berasal dari Pasar Cihapit yang ditemukan adanya Escherichia coli dan Salmonella spp. dengan jumlah yang tidak memenuhi baku mutu.