digilib@itb.ac.id +62 812 2508 8800

ABSTRAK Nadya Julia Markhamah
PUBLIC Irwan Sofiyan

Jamu merupakan minuman herbal dan termasuk dalam pangan fungsional, salah satu jamu yang banyak dikonsumsi adalah jamu kunyit asam. Minuman kunyit asam terbuat dari kunyit (Curcuma domestica. Val) dan buah asam (Tamarindus indica L.) serta gula aren atau gula pasir. Minuman mengandung antibakteri dan ini sering dikosumsi untuk manfaat kesehatannya. Walaupun minuman ini memiliki antibakteri, proses pengolahan yang kurang bersih dan penyimpanan yang tidak tepat, mengakibatkan minuman ini hanya bertahan 2 hari (suhu ruang) hingga 4 hari (suhu dingin) karena adanya cemaran mikroba dan reaksi kimiawi. Dalam mengatasi hal ini, dilakukan dengan penyimpanan suhu rendah dan sterilisasi minuman kunyit asam. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh ultrasonikasi dan penyimpanan suhu dingin (4°C) terhadap cemaran mikroba dan kualitas kunyit asam selama masa simpan. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi metode sterilisasi serta suhu penyimpanan secara triplo dan dengan masa simpan selama 10 hari. Berdasarkan hasil penelitian, minuman kunyit asam ultrasonikasi penyimpanan suhu dingin (4°C) dapat bertahan hingga 10 hari dan pada akhir masa simpan memiliki cemaran bakteri aerobik dan koliform tftc, pH 3.09 (penurunan 0.03), TSS 8.90 brix (penurunan 0.5 brix), viskositas 1.04 cp (penurunan 0.01 cp), dan IC50 antioksidan sebesar 6697.71 ppm serta untuk uji organoleptiknya memilki warna perpaduan kuning dan oranye sedikit gelap, memiliki butiran halus sangat sedikit tanpa endapan, aroma asam jawa lebih dominan dibanding kunyit, rasa mendekati hambar, dan secara keseluruhan masih dapat dikonsumsi.