Perpustakaan Digital ITB

Jawa Barat merupakan salah satu daerah di Indonesia yang menghasilkan komoditas buah dan umbi yang cukup besar dibandingkan dengan wilayah lainnya. Hasil produksi buah dan umbi mengalami peningkatan setiap tahunnya. Jawa Barat pada tahun 2018 memproduksi 404,543 ton mangga, 1,13 juta ton pisang dan pada tahun 2015 memproduksi sekitar 456,176 ton ubi jalar ungu (Badan Pusat Statistik, 2015, 2018). Namun, tingkat konsumsi tidak sebanding dengan produksi komoditas mangga, pisang dan ubi jalar ungu karena penduduk Indonesia hanya mengkonsumsi buah sebanyak 173 gram per hari. Hal ini lebih kecil jika dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi yang direkomendasikan yaitu 400 gram perkapita perhari (BPS dkk., 2017). Komoditas buah dan umbi seperti mangga, pisang dan ubi jalar ungu memiliki kandungan nutrisi yang baik dan cukup lengkap. Jika dikonsumsi sesuai anjuran dapat menjaga kesehatan dan membantu proses penyembuhan dari beberapa penyakit seperti diabetes, jantung dan tulang). Selain itu, aktivitas antioksidan dari beberapa pigmen, flavonoid dan vitamin yang secara alami dikandung oleh buah dan umbi dapat menangkal radikal bebas. Setelah pemanenan, komoditas buah dan umbi tersebut akan mengalami perubahan fisik, kimiawi dan fisiologi sehingga dibutuhkan pengolahan lanjutan. Jika dilihat dari pola konsumsi masyarakat Indonesia, umumnya buah dan umbi dikonsumsi secara langsung maupun diolah menjadi keripik, tepung, pewarna produk pangan dan lain-lain. Jumlah komoditas yang overproduksi tidak sebanding dengan pemanfaatan komoditas sehingga dibutuhkan suatu pengolahan pascapanen agar komoditas tidak membusuk dan terbuang percuma yang akan menimbulkan kerugian yang besar. Oleh karena itu dibutuhkan suatu inovasi pengolahan pascapanen buah dan umbi. Salah satu pengolahan pascapanen yang dapat dilakukan adalah dengan fermentasi. Buah dan umbi dapat diolah menjadi berbagai produk fermentasi seperti acar, kombucha, sider, wine dengan cara sederhana dan efisien sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis dari produk. Wine adalah minuman beralkohol dengan bahan baku anggur yang secara alami atau dengan sengaja ditambahkan inokulum ragi dengan kemampuan mengurai gula-gula sederhana yang kemudian difermentasi dan akan menghasilkan alkohol dan cita rasa yang menarik. Selain anggur, buah dan umbi dapat dibuat minuman fermentasi atau lebih dikenal sebagai sider, yang proses fermentasinya juga melibatkan mikroba yang sama (Saccharomyces cerevisiae, Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii atau dengan penambahan Lactobacillus acidophilus). Penelitian ini bertujuan mempelajari dan membandingkan metode fermentasi, mengetahui fisiologi fermentasi, membandingkan hasil fermentasi mangga, pisang dan ubi jalar ungu. Secara umum penelitian yang dilakukan sebagai berikut, penelitian awal minuman fermentasi di laboratorium (analisis proksimat ubi ungu, pembuatan kurva tumbuh Saccharomyces cerevisiae, pretreatment ubi, fermentasi ubi), kemudian karena hasil penelitian belum dapat menjawab tujuan dari tesis maka dilanjutkan ke studi pustaka fermentasi minuman mangga, pisang dan ubi ungu. Hasil penelitian menunjukan, sebelum memasuki tahap fermentasi, buah dan umbi akan dilakukan pretreatment yang bergantung pada karakteristik bahan baku yang digunakan. Pretreatment yang digunakan dapat secara kimiawi, fisik dan enzimatis dengan penambahan enzim pektinase, amilase, glukoamilase. Hasil dari fermentasi menunjukan rentang pH 3,41 – 4,12, kandungan alkohol 5,75 – 1,39%, total asam 0,6 – 3,8%, total gula 2,34 – 2,76 g/L atau 14,9%, total padatan terlarut 2,25 – 5,7°Brix dan masih memiliki kemampuan antioksidan dengan rasa dan warna produk yang dapat diterima karena menyerupai minuman fermentasi anggur (wine).