Perpustakaan Digital ITB

Potensi singkong di Indonesia sangatlah besar baik sebagai sumber bahan pangan. Berdasarkan data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik, produksi singkong di Indonesia mencapai 21 juta ton/tahun. Salah satu inovasi baru dari singkong adalah tepung peuyeum. Tepung peuyeum terbuat dari singkong yang diolah melalui proses fermentasi padat dengan bantuan ragi dan melalui proses pengeringan. Tepung peuyeum memiliki keunggulan dibandingkan tepung singkong lainnya yaitu memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dari singkong, sehingga tepung peuyeum dapat menghemat penggunaan gula bila tepung peuyeum digunakan dalam industri pangan. Selain itu, proses pengeringan menghasilkan produk dengan kadar air yang rendah sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan memperluas penggunaan. Saat ini, produksi tepung peuyeum masih beroperasi dalam skala kecil atau skala lab. Dalam memajukan proses menuju komersialisasi, perlu dilakukan pengembangan dari skala lab menjadi skala pilot, sehingga dapat menghasilkan produk dalam jumlah besar. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan kondisi operasi fermentasi yang optimum dan metode pengeringan yang sesuai dalam proses pembuatan tepung peuyeum skala pilot. Kondisi operasi fermentasi yang ditinjau berupa konfigurasi bioreaktor dan temperatur fermentasi, untuk menghasilkan produk berupa tepung peuyeum dengan kualitas yang diharapkan. Konfigurasi bioreaktor divariasikan pada 1, 3, dan 5 tingkat dengan masing-masing tingkat terdiri dari 2 tray. Temperatur fermentasi divariasikan pada suhu ruang (tanpa controller), dan 32-35 ?C. Fermentasi dilakukan selama 24 jam, kemudian peuyeum dikeringkan. Pada setiap variasi percobaan proses fermentasi dilakukan analisis kadar pati, kadar gula pereduksi, nilai DE, warna, dan swelling power, untuk menentukan kondisi fermentasi terbaik. Pengeringan divariasikan dengan 2 metode, yaitu menggunakan pengeringan menggunakan bioreaktor, dan pengeringan dengan panas matahari. Setelah kondisi fermentasi dan pengeringan yang optimum didapatkan, akan dilakukan scale up produksi.