ABSTRAK Catherine Ann Lohoo
Terbatas Irwan Sofiyan
» ITB
Terbatas Irwan Sofiyan
» ITB
Kebutuhan gula di Indonesia sangat besar, namun produksi gula dalam negeri
masih kurang memadai. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif bahan pemanis lain untuk
menekan impor gula di Indonesia. Ubi jalar merupakan salah satu komoditas yang
berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pemanis, karena komposisi utama ubi
jalar adalah pati. Selain itu, ubi jalar juga mengandung enzim amilase endogen yang
cukup tinggi. Enzim amilase endogen bekerja memecah pati dalam ubi jalar menjadi
maltosa, sehingga ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku produksi high maltose
syrup. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan enzim endogen
untuk melakukan hidrolisis pati dalam ubi jalar dalam pembuatan larutan maltosa yang
nantinya dapat diproses lebih lanjut menjadi sirup maltosa. Ruang lingkup penelitian ini
meliputi jenis ubi jalar yang digunakan, yaitu ubi jalar putih cilembu. Penelitian ini akan
difokuskan pada tahap perlakuan awal dengan meneliti pengaruh ukuran partikel dan
rasio jumlah pelarut terhadap nilai dextrose equivalent larutan kasar maltosa, serta pada
tahap sakarifikasi dengan meneliti pengaruh waktu sakarifikasi terhadap nilai dextrose
equivalent larutan kasar maltosa. Tahapan hidrolisis pati dari ubi jalar putih cilembu
terdiri dari proses likuifaksi dan sakarifikasi. Pada proses likuifaksi, sampel diinkubasi
pada temperatur 71,5°C dan pH 6 selama 25 menit. Proses sakarifikasi dilakukan dengan
menginkubasi larutan pada temperatur 53°C dan pH 5,5 selama 72 jam hingga diperoleh
larutan maltosa. Nilai dextrose equivalent (DE) larutan maltosa ditentukan menggunakan
metode Lane-Eynon. Hasil dari penelitian yang dilakukan untuk menemukan metode
hidrolisis mandiri dengan enzim endogen yang terbaik adalah dengan memperkecil luas
permukaan pada ubi dengan nisbah pelarut terhadap ubi minimal 3:1, sehingga pati ubi
akan terlarut dan enzim endogen berkontak lebih banyak. Pemanfaatan enzim betaamilase
endogen pada ubi jalar dapat meningkatkan nilai DE hingga 22,43 poin.