digilib@itb.ac.id +62 812 2508 8800

ABSTRAK Catherine Ann Lohoo
Terbatas Irwan Sofiyan
» ITB

Kebutuhan gula di Indonesia sangat besar, namun produksi gula dalam negeri masih kurang memadai. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif bahan pemanis lain untuk menekan impor gula di Indonesia. Ubi jalar merupakan salah satu komoditas yang berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pemanis, karena komposisi utama ubi jalar adalah pati. Selain itu, ubi jalar juga mengandung enzim amilase endogen yang cukup tinggi. Enzim amilase endogen bekerja memecah pati dalam ubi jalar menjadi maltosa, sehingga ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku produksi high maltose syrup. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan enzim endogen untuk melakukan hidrolisis pati dalam ubi jalar dalam pembuatan larutan maltosa yang nantinya dapat diproses lebih lanjut menjadi sirup maltosa. Ruang lingkup penelitian ini meliputi jenis ubi jalar yang digunakan, yaitu ubi jalar putih cilembu. Penelitian ini akan difokuskan pada tahap perlakuan awal dengan meneliti pengaruh ukuran partikel dan rasio jumlah pelarut terhadap nilai dextrose equivalent larutan kasar maltosa, serta pada tahap sakarifikasi dengan meneliti pengaruh waktu sakarifikasi terhadap nilai dextrose equivalent larutan kasar maltosa. Tahapan hidrolisis pati dari ubi jalar putih cilembu terdiri dari proses likuifaksi dan sakarifikasi. Pada proses likuifaksi, sampel diinkubasi pada temperatur 71,5°C dan pH 6 selama 25 menit. Proses sakarifikasi dilakukan dengan menginkubasi larutan pada temperatur 53°C dan pH 5,5 selama 72 jam hingga diperoleh larutan maltosa. Nilai dextrose equivalent (DE) larutan maltosa ditentukan menggunakan metode Lane-Eynon. Hasil dari penelitian yang dilakukan untuk menemukan metode hidrolisis mandiri dengan enzim endogen yang terbaik adalah dengan memperkecil luas permukaan pada ubi dengan nisbah pelarut terhadap ubi minimal 3:1, sehingga pati ubi akan terlarut dan enzim endogen berkontak lebih banyak. Pemanfaatan enzim betaamilase endogen pada ubi jalar dapat meningkatkan nilai DE hingga 22,43 poin.