Article Details

OPTIMASI PERBANDINGAN JUS KELOR (MORINGA OLEIFERA) DALAM FERMENTASI SEKUNDER TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK PADA FERMENTASI KOMBUCHA

Oleh   Indira Anindyajati Prasetyo [10615059]
Kontributor / Dosen Pembimbing : Prof. Dr. Pingkan Aditiawati, MS;
Jenis Koleksi : S1-Tugas Akhir
Penerbit : SITH - Biologi
Fakultas : Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH)
Subjek :
Kata Kunci : Fermentasi, kombucha kelor, optimasi, antioksidan.
Sumber :
Staf Input/Edit : Alice Diniarti  
File : 1 file
Tanggal Input : 2020-03-16 12:06:00

Proses fermentasi dapat menghasilkan minuman fungsional yang memiliki cita rasa khasnya dan memberikan manfaat terhadap kesehatan manusia, terutama kesehatan pencernaan. Salah satu bentuk minuman fermentasi adalah kombucha, yaitu minuman fermentasi teh yang ditambahkan gula sebagai substrat fermentasi oleh kultur simbiotik bakteri dan ragi yang membentuk SCOBY. Bahan dasar kombucha dapat bervariasi, pada penelitian ini digunakan teh dari daun kelor (Moringa oleifera). Tanaman kelor mengandung vitamin C dan senyawa flavonoid yang tinggi dan dapat bermanfaat sebagai antioksidan. Pada penelitian ini, akan digunakan sediaan daun kelor berupa teh dan jus sebagai bahan dasar pembuatan kombucha dengan fermentasi sekunder serta diharapkan diperoleh cita rasa yang dapat diterima oleh masyarakat dengan kandungan antioksidan yang tinggi. Kultur SCOBY yang digunakan diperoleh dari Wikikombucha. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh berbagai perbandingan jus daun kelor yang ditambahkan pada fermentasi sekunder kombucha teh kelor dan dibandingkan dengan kombucha teh kelor. Fermentasi dilakukan selama 8 hari yang terbagi menjadi 5 hari fermentasi primer dan 4 hari fermentasi sekunder di suhu ruangan dan tidak terpapar sinar matahari secara langsung. Isolasi dan enumerasi SCOBY dilakukan untuk mengetahui spesies mikroba serta jumlah mikroba dalam 10 gram SCOBY. Uji pendahuluan dilakukan untuk menemukan perbandingan kombucha teh kelor (K) dan jus kelor (J) yang paling disukai dengan variasi K:J yaitu 90:10, 70:30, dan 50:50 melalui uji organoleptik. Pengamatan dinamika populasi pada SCOBY dan kombucha teh kelor pada fermentasi primer dilakukan setiap 12 jam dengan teknik spread pada medium PDA untuk ragi, GYCA untuk AAB, dan MRSA untuk LAB. Proses asidifikasi diamati melalui uji pH dan uji total asam tertitrasi, pada fermentasi primer pengujian dilakukan setiap 12 jam dan pada fermentasi sekunder dilakukan setiap 6 jam. Kandungan antioksidan diamati dengan metode DPPH yang dilakukan di akhir proses fermentasi primer dan sekunder dengan kontrol asam askorbat. Hasil isolasi menunjukkan spesies bakteri yang dominan adalah Acetobacter senegalensis dan Acetobacter tropicalis, sedangkan spesies ragi yang dominan adalah Saccharomyces sp. Berdasarkan hasil uji pendahuluan, digunakan perbandingan 70:30 untuk penelitian akhir. Uji pH dan total asam menunjukkan bahwa pada fermentasi primer pH menurun dari 4,21 menjadi 3,03 begitu juga pada fermentasi sekunder dari 3,34 menjadi 2,94 dan total asam meningkat seiring dengan waktu fermentasi. Selain itu, diketahui bahwa pada awal proses fermentasi, mikroba yang bekerja adalah Pichia kudriavzevii diikuti oleh bakteri Acetobacter tropicalis dan Acetobacter senegalensis. Hasil uji antioksidan dalam nilai IC50 dari kombucha fermentasi primer adalah 6,89×104, sedangkan kombucha fermentasi sekunder 5,27×104, sehingga dapat disimpulkan kandungan antioksidan kombucha fermentasi primer

Cari