Perpustakaan Digital ITB

Diet tinggi serat hingga saat ini masih menjadi salah satu andalan untuk mengontrol kadar gula darah, kadar serum kolesterol dan menjaga kesehatan pencernaan. Indonesia merupakan negara yang memiliki keragaman hayati, salah satunya adalah keragaman tanaman pangan. Keragaman tanaman pangan sumber karbohidrat perlu dimanfaatkan untuk dijadikan bagian menu diet sehari-hari. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menentukan kandungan serat berbagai pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan dalam menu diet tinggi serat dan rendah pati untuk penderita diabetes melitus. Sumber karbohidrat berupa umbi-umbian dan serealia diolah menjadi tepung dan pati. Pati terbuat dari bahan segar yang digiling kasar lalu direndam dalam air, selanjutnya disaring dan diendapkan selama 6-12 jam. Endapan pati kemudian dipisahkan dan dikeringkan menggunakan oven. Tepung terbuat dari bahan segar yang dikupas, dicuci dan diiris tipis, dikeringkan menggunakan oven selama 5-6 jam pada suhu 50-60°C. Bahan kering kemudian digiling dan diayak. Pengamatan pati dilakukan secara mikroskopik menggunakan media air-gliserin. Selain penentuan jumlah rendemen, juga dilakukan identifikasi struktur, bentuk dan ukuran pati. Kandungan serat kasar bahan ditentukan berdasarkan metode SNI 01-2891-1992. Bahan segar dengan kandungan pati yang rendah terdapat pada suweg, kentang, jagung, talas bogor, dan ganyong dengan nilai berturut-turut 6,16% 4,84%; 4,31%; 4,10%; dan 3,35%. Sedangkan, bahan segar dengan serat kasar tinggi yaitu beras merah, jagung, ubi merah, singkong, dan suweg dengan nilai berturut- turut1,84%; 1,28%; 1,08%; 1,04%; dan 1,02%. Pada tepung, kandungan pati rendah terdapat pada suweg, beras merah, ganyong, jagung,dan talas bogor, dengan nilai berturut- turut 27,11%; 18,84%; 17,92%; 13,90%; dan 12,83%. Sedangkan tepung dengan kandungan serat kasar tinggi terdapat pada suweg, uwi ungu, jagung, uwi putih, dan ubi merah dengan nilai kandungan serat kasar berturut-turut 4,52%; 4,36%; 4,15%; 3,51%; dan 2,91%. Sumber karbohidrat yang memiliki kandungan pati rendah dan serat kasar tinggi yaitu jagung dan suweg. Jagung memiliki kandungan pati dan serat kasar pada bahan segar 4,31% dan 1,28%, sedangkan pada tepung 13,90%, dan 4,15%. Suweg memiliki kandungan pati dan serat pada bahan segar 6,16% dan 1,02%, sedangkan pada tepung 27,11% dan 4,52%.