Perpustakaan Digital ITB

Salak pondoh merupakan salah satu buah yang cukup digemari masyarakat Indonesia. Buah salak memiliki ciri khas fisiologi kulit keras, berduri dan bersisik. Menghadirkan buah salak siap makan merupakan salah satu inovasi guna memudahkan konsumen untuk dapat mengkonsumsi buah salak dengan praktis tanpa harus mengupas kulit buah nya secara langsung. Namun, disamping itu buah salak tanpa kulit memiliki resiko penurunan kualitas dan kuantitas selama masa penyimpanan karena tidak memiliki pelindung yang dapat menjaga kontak langsung permukaan daging buah dengan kondisi lingkungan. Buah salak tanpa kulit dengan mudah akan mengalami respirasi dan transpirasi yang mendukung pada kerusakan. Edible coating merupakan metode yang dapat digunakan sebagai upaya mempertahankan kualitas dan kuantitas buah salak tanpa kulit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi kitosan yang merupakan bahan aktif bio-based film sebagai pelapis guna mempertahankan kualitas buah salak pondoh (Salacca Zalacca (Gaertn.) Voss) tanpa kulit selama masa penyimpanan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL dengan 4 perlakuan variasi konsentrasi kitosan yaitu tanpa coating, 1%, 2% dan 3% kitosan. Masing - masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan dan disimpan pada suhu dingin (4±2oC) dan suhu ruang (25±2oC). Setiap pengulangan terdiri dari 3 buah salak pondoh. Perlakuan diamati selama sepuluh hari penyimpanan, dengan pengambilan data setiap dua hari waktu penyimpanan. Parameter pengamatan meliputi organoleptik diantaranya, warna, aroma, tekstur, rasa, dan fisikokimia diantaraya, susut bobot, browning index, total padatan terlarut, derajat keasaman (pH), kekerasan, dan laju respirasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan 3% konsentrasi kitosan pada suhu dingin dapat mempertahankan penerimaan hingga delapan hari penyimpanan, dan berperngaruh nyata terhadap parameter aroma, rasa, susut bobot, dan total padatan terlarut. Sedangkan pada suhu ruang konsentrasi 1% kitosan mampu mempertahankan penerimaan hingga empat hari penyimpanan, dan berpengaruh nyata terhadap parameter warna, susut bobot, dan derajat keasaman (pH).