Perpustakaan Digital ITB

Ikan nila adalah salah satu komoditas perikanan budidaya yang sangat potensial di Indonesia. Namun, ikan nila segar sangat mudah mengalami deteriorasi karena memiliki kandungan air dan komponen nutrisional yang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Hot smoking technique (teknik pengasapan panas) merupakan salahsatu teknologi preservasi produk hasil perikanan yang tidak hanya mampu memperpanjang daya simpan, tetapi juga mampu meningkatkan nilai tambah serta menciptakan variasi (ragam) produk sehingga segmen pasar ikan nila menjadi lebih luas. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan (1) Menentukan pengaruh perlakuan hot smoking technique terhadap kualitas fillet ikan nila berdasarkan parameter uji cemaran mikroba; (2) Menentukan daya simpan fillet ikan nila asap berdasarkan parameter uji cemaran mikroba selama masa penyimpanan di suhu dingin (0oC) dan suhu ruang (25±2oC). Parameter uji cemaran mikroba yang diujikan terdiri dari angka lempeng total (ALT), enumerasi total kapang, deteksi keberadaan Escherichia coli, Vibrio cholerae, dan Salmonella sp. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hot smoking technique (teknik pengasapan panas) yang terdiri dari proses penggaraman, pematangan, dan pengasapan mampu mereduksi jumlah cemaran mikroba pada fillet ikan nila dengan perolehan ALT nila asap 3,71 x 102 cfu/g; total kapang 0,19 cfu/g; dan TFTC (too few to count) pada E. coli, Vibrio cholerae, dan Salmonella sp. Reduksi jumlah cemaran mikroba pada sampel ikan nila setelah diasapkan disebabkan oleh adanya reaksi secara simultan yang terjadi saat penggaraman, paparan terhadap panas, lamanya proses pengeringan, serta adanya efek antimikroba oleh komponen fenol dalam asap. Berdasarkan parameter uji jumlah cemaran mikroba, fillet nila asap yang dikemas vakum memiliki daya simpan selama kurang dari 21 hari pada suhu penyimpanan dingin (0oC) dan kurang dari 6 hari pada suhu penyimpanan ruang (25±2oC).