Perpustakaan Digital ITB

Metode pengasapan adalah metode pengawetan tradisional yang dapat membunuh bakteri dalam pengolahannya, serta dapat menghambat pertumbuhan mikroba melalui penurunan kadar air. Dengan kata lain, proses pengasapan mampu memperpanjang masa simpan ikan nila. Hasil penelitian mengenai karakteristik biokimia dan derajat keasaman ikan nila asap (Oreochromis sp.) bertujuan untuk menentukan kualitas keamanan dan gizi ikan nila setelah diasapkan, serta dalam penyimpanan suhu ruang maupun suhu rendah. Pengamatan dilakukan dengan pengujian atau analisis kadar proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein), serta derajat keasaman (pH). Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar air dan kadar abu ikan nila setelah diasapkan mengalami penurunan, berturut-turut sebanyak 2,81% dan 0,83%, sedangkan kadar protein meningkat dan kadar lemak mengalami peningkatan berturut-turut sebanyak 23,34% dan 5,48%. Adapun berdasarkan kualitas keamanannya, ikan nila asap pada suhu ruang dapat bertahan selama 6 hari, sedangkan pada suhu dingin lebih baik dikonsumsi sebelum 4 minggu. Sedangkan berdasarkan nilai gizinya, ikan nila asap yang disimpan pada suhu ruang selama 6 hari dan pada suhu dingin selama 4 minggu memiliki kualitas yang baik.