Perpustakaan Digital ITB

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak apabila tidak segera dilakukan pengolahan, termasuk ikan nila. Salah satu pengolahan ikan nila adalah dengan cara fillet. Pengolahan dengan cara fillet dipilih karena memiliki daging yang banyak dan duri yang sedikit. Untuk mencegah kerusakan, pengoptimalisasian fillet ikan nila dapat dilakukan dengan cara mengaplikasikan edible coating menggunakan tambahan ekstrak mentimun sebagai antimikroba. Optimalisasi juga dilakukan dengan cara memberikan perlakuan kemasan vakum dan MAP pad fillet ikan nila. Optimalisasi bertujuan agar mutu fillet ikan nila dapat dipertahankan dan disimpan dalam waktu yang panjang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak mentimun dengan konsentasi 10% pada edible coating berbasis pati singkong terhadap mutu fillet ikan nila selama penyimpanan 20 hari. Ekstrak mentimun memiliki aktivitas mikroba pada konsentrasi 10% yaitu terhadap bakteri Staphylococcus aureus. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), 2 kali pengulangan dengan variasi perlakuan konsentrasi ekstrak mentimun 10%, konsentrasi edible coating tanpa ekstrak mentimun, kontrol dengan variasi kemasan vakum dan MAP. Pengujian dilakukan pada hari ke-0, hari ke-10, dan hari ke-20. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara perlakuan konsentrasi ekstrak mentimun 10%, edible coating tanpa ekstrak mentimun, dan kontrol dengan variasi kemasan vakum, MAP. Penambahan ekstrak mentimun dengan konsentrasi 10% pada edible coating yang dikemas vakum dan MAP berpengaruh terhadap nilai penyusutan berat, organoleptik kenampakan, warna, aroma, rasa, tekstur, pH, TVBN, TPC, selama penyimpanan 20 hari. Perlakuan terbaik dilihat pada hasil pengujian hari ke-10. Perlakuan edible coating dengan penambahan ekstrak mentimun 10% yang dikemas MAP memberikan hasil terbaik, yaitu dengan nilai penyusutan berat 1.68 %; laju penyusutan berat 0.17%/hari; kenampakan 6.50; tekstur 5.7; warna 6.05; aroma 5.80; rasa 7.55; pH 6.35; TVBN 7 mg N/100 g; dan TPC 1.01x106 .