digilib@itb.ac.id +62 812 2508 8800

ABSTRAK Nur Rohmah Heny Handayani
PUBLIC Irwan Sofiyan

COVER Nur Rohmah Heny Handayani
PUBLIC Irwan Sofiyan

BAB 1 Nur Rohmah Heny Handayani
PUBLIC Irwan Sofiyan

BAB 2 Nur Rohmah Heny Handayani
PUBLIC Irwan Sofiyan

BAB 3 Nur Rohmah Heny Handayani
PUBLIC Irwan Sofiyan

BAB 4 Nur Rohmah Heny Handayani
PUBLIC Irwan Sofiyan

BAB 5 Nur Rohmah Heny Handayani
PUBLIC Irwan Sofiyan

PUSTAKA Nur Rohmah Heny Handayani
PUBLIC Irwan Sofiyan

Kopi Arabika yang diproduksi oleh Klasiks Beans memiliki cita rasa yang khas dengan adanya rasa asam fruity dan kafein yang rendah. Pengolahan produksi pasca panen di Klasiks Beans menggunakan fermentasi spontan sehingga sangat bergantung pada kondisi lingkungan terutama pada musim. Curah hujan yang tinggi mempengaruhi pengolahan pasca panen yang mengakibatkan fermentasi berjalan lebih lama untuk kopi Full Wash, berkurangnya jumlah green bean lolos sortir dan adanya kontaminasi jamur pada Honey Process sehingga menurunkan kualitas cita rasa kopi. Penelitian ini bertujuan mengoptimasi proses fermentasi Full Wash dan Honey Process dengan variasi perbandingan jumlah inokulum dan waktu fermentasi untuk meningkatkan cita rasa (Cupping Score) kopi pada musim hujan. Metode penelitian yang dilakukan yaitu mengisolasi dan identifikasi mikroba fermentasi kopi Full Wash dan Honey Process pada musim kemarau secara alami. Penapisan mikroba dilakukan dengan uji enzimatis enzim pektinase, selulase, amilase, protease, uji gula sederhana yang berupa glukosa, fruktosa dan sukrosa dan pertumbuhannya pada medium selektif asam laktat. Isolat terpilih di squencing dengan mengurutkan DNA 16S rRNA untuk bakteri dan ITS rRNA untuk ragi. Optimasi dilakukan dengan pemberian inokulum 106 dengan 10%(v/w). Masing-masing green beans di roasting dengan medium roasted kemudian diuji cupping test, pH, uji kadar gula total dan presentase sortirannya. Hasil isolasi, identifikasi dan penapisan isolat diperoleh 3 mikroba dominan yang digunakan sebagai isolat fermentasi terkontrol yaitu Bakteri Bacillus sp., Lactobacillus Plantarum dan Pichia sp. Proses optimasi menggunakan 10% (v/w) inokulum dengan variasi perbandingan Bacillus sp., Lactobacillus Plantarum dan Pichia sp. 3:1:1 (2B) , 1:3:1 (3B), 2:2:1 (4B) dengan 10%(v/w) dan variasi waktu fermentasi Full Wash 12j dan 18j sedangkan Honey Process waktu fermentasi 0j, 6j dan 12j. Skor cupping test fermentasi Full Wash tertinggi diperoleh pada variasi 2B (83,33;12j) dibandingkan kontrol tanpa adanya inokulum (81,58;18j). Skor Cupping test fermentasi Honey proces tertinggi pada variasi 3B (83,92; 0j) dibandingkan fermentasi spontan(80,83; 0j).