Perpustakaan Digital ITB

Indonesia merupakan negara penghasil kopi terbesar ke empat di dunia. Kopi Indonesia memiliki cita rasa yang beragam serta memberikan efek positif bagi kesehatan karena adanya kandungan senyawa antioksidan. Cita rasa serta senyawa antioksidan tersebut dapat ditingkatkan melalui proses fermentasi green bean menggunakan Lactobacillus plantarum. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa proses fermentasi wine coffee menggunakan isolat bakteri dan ragi terpilih mampu meningkatkan cita rasa kopi yang dihasilkan. Pada penelitian ini dilakukan second fermentation wine coffee untuk meningkatkan cita rasa dan kandungan antioksidan. Green bean wine coffee difermentasi menggunakan metode Solid State Fermentation dengan variasi persentase inokulum L.plantarum 5% (v/w), 7,5% (v/w) dan 10% (v/w) serta lama waktu fermentasi 4 jam, 8 jam, dan 12 jam pada suhu 37oC. Umur inokulum L.plantarum yang digunakan adalah 6 jam. Selama proses fermentasi dilakukan perhitungan jumlah total mikroorganisme, pengukuran pH, pengukuran kadar polifenol menggunakan reagen Folin-Ciocalteau, dan pengukuran aktivitas antioksidan menggunakan reagen DPPH. Green bean terfermentasi kemudian dipanggang hingga level medium. Roasted bean dianalisis melalui cupping test, serta dilakukan pengukuran kadar polifenol dan aktivitas antioksidan. Selama proses fermentasi, jumlah bakteri meningkat hingga jam ke-8 dan kemudian memasuki fase stasioner hingga akhir fermentasi. Kadar total polifenol pada green bean yang difermentasi mengalami peningkatan hingga 2% dibandingkan kontrol. Aktivitas antioksidan green bean terfermentasi mengalami peningkatan hingga 19%. Peningkatan kadar polifenol tertinggi pada green bean terfermentasi dari 3,23% menjadi 5,76% dan peningkatan aktivitas antioksidan dari 23,62% menjadi 42,87%. Kadar total polifenol dan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada green bean terfermentasi selama 12 jam dengan penambahan inokulum L.plantarum sebanyak 10% (v/w). Proses pemanggangan green bean menyebabkan penurunan kadar polifenol dan aktivitas antioksidan pada kontrol dan seluruh perlakuan fermentasi. Hasil cupping test menunjukkan bahwa green bean yang difermentasi dengan penambahan inokulum 10% selama 8 jam memiliki nilai tertinggi yakni 80,75 sehingga termasuk dalam specialty coffee. Penelitian menunjukkan bahwa proses second fermentation menggunakan L.plantarum mampu mempertahankan cita rasa winey, meningkatkan cita rasa secara keseluruhan, total polifenol serta aktivitas antioksidan dari wine coffee.