Penelitian dilakukan dengan tujuan menentukan pengaruh kadar air dan rasio solid to solvent terhadap perolehan senyawa lutein dan zeaxanthin menggunakan metode One Factor at a Time (OFAT). Kadar air divariasikan pada 20,11, dan 5% serta rasio solid to solvent divariasikan pada 1:5,3:10, dan 2:5 (w/v). Ekstraksi lutein dan zeaxanthin dilakukan dengan metode Soxhlet menggunakan pelarut n-heksana pada suhu 65oC selama 4 jam. Didapatkan perolehan tertinggi senyawa lutein dan zeaxanthin dari umbi ubi jalar var. Cilembu pada kadar air 5% dan rasio solid to solvent 2:5 (w/v) dengan nilai masing-masing 58,12 dan 12,28 ?g/g umbi kering. Residu sisa ekstraksi dengan kadar pati sebesar 78,4% digunakan sebagai substrat tepung umbi ubi jalar. Tepung difermentasi dengan jamur Aspergillus oryzae selama 3 hari pada suhu 30 oC di dalam botol roux. Peningkatan protein dikuantifikasi pada variasi tanpa penambahan sumber nitrogen dan dengan penambahan sumber nitrogen ammonium sulfat 5% (w/w). Kadar protein tertinggi didapatkan pada variasi fermentasi dengan penambahan sumber nitrogen dengan nilai 13%. Estimasi produktivitas pada ekstrak lutein, ekstrak zeaxanthin, dan tepung umbi ubi jalar var. Cilembu didapatkan berdasarkan data produktivitas umbi jalar var. Cilembu yang ditanam di Desa Cilembu dengan masing-masing nilainya sebesar 5,1 , 1,04 , 0,135, dan 648 x 102 kg/ha.tahun.