Perpustakaan Digital ITB

Peningkatan produksi komoditas akuakultur air tawar seperti ikan nila membuka peluang ekspor, terutama dalam bentuk fillet yang memberi nilai tambah. Fluktuasi suhu penyimpanan selama penanganannya serta penjaminan tingkat kesegaran yang masih minim menjadikan smart packaging menjadi salah satu teknologi yang dapat dikembangkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan asam askorbat dan oleoresin ekstrak cengkih pada fillet ikan nila selama penyimpanan, menentukan kinerja label indikator pH dalam mendeteksi tingkat kesegaran, serta untuk menentukan kombinasi konstituen smart packaging yang paling optimal dalam menjaga kualitas fillet ikan nila. Smart packaging fillet ikan nila dibuat dengan penambahan asam askorbat 0,5% sebagai antioksidan serta untuk menurunkan nilai pH selama penyimpanan. Oleoresin cengkih dengan konsentrasi 1%, 2%, dan 3% ditambahkan dengan kombinasi suhu penyimpanan (±28°C, 4°C, dan -4°C) selama 15 dan 30 hari. Smart packaging dilengkapi dengan wadah kemasan PE/Nilon vakum yang diberi label indikator pH yang terbuat dari membran methyl red (MR) dan bromocresol purple (BP) untuk mendeteksi tingkat kesegaran dengan mengamati perubahan warnanya. Kinerja smart packaging ditentukan melalui kesesuaian analisis hasil susut bobot, perubahan pH, laju perubahan warna label, dan jumlah total bakteri. Penambahan asam askorbat tidak mampu mencegah oksidasi atau peningkatan pH. Begitupun dengan oleoresin cengkih yang tidak mampu menekan pertumbuhan bakteri dan tergolong tidak layak menurut standar SNI 01-2729-2006. Perubahan warna label indikator pH paling cepat terjadi setelah satu hari pada membran MR dan BP pada smart packaging fillet ikan nila kontrol yang disimpan di suhu ruang. Penambahan oleoresin 1% dan penyimpanan suhu beku memiliki laju perubahan warna label paling lambat, susut bobot yang paling minim, serta peningkatan nilai pH yang masih masuk ke dalam kategori layak menurut FDA Amerika Serikat.