Perpustakaan Digital ITB

Buah naga merah merupakan buah yang memiliki berbagai macam manfaat termasuk kulitnya. Kulit buah naga mengandung antosianin, betasianin, dan fenolik yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambah pangan. Kulit buah naga memiliki kadar 30-35% dari massa total buah naga. Namun, hingga saat ini, limbah kulit buah naga belum dimanfaatkan secara maksimal. Penelitian ini meliputi ekstraksi kulit buah naga merah dan pengeringan ekstrak menggunakan freeze dryer. Variasi ekstraksi yang dilakukan adalah kandungan air dalam kulit buah naga merah (segar dan hasil pengeringan), metode ekstraksi (maserasi dan soxhletasi), rasio padatan dan pelarut (1:1 dan 1:3), serta jenis pelarut (air dan etanol 10%). Variasi pengeringan dengan freeze dryer dilakukan pada persiapan umpan ekstrak cair dimana umpan yang digunakan tanpa dan dengan penambahan carrier agent berupa maltodekstrin (88% dan 10%-massa maltodekstrin per massa padatan kering dalam ekstrak). Produk pengeringan dengan freeze dryer berupa bubuk antioksidan yang mengandung pigmen antosianin dan betasianin. Berdasarkan hasil penelitian, kondisi ekstraksi yang paling optimum adalah ekstraksi dengan kulit buah naga merah segar, metode maserasi, rasio padatan dan pelarut 1:3, dan pelarut air yang menghasilkan kandungan antosianin, betasianin, dan fenolik terbesar, yaitu berturut-turut sebesar 0,036-0,121 mg antosianin/ g kulit segar, 0,017-0,060 mg betasianin/ g kulit segar, dan 0,083-0,359 mg asam galat ekivalen/ g kulit segar. Penambahan carrier agent yang semakin tinggi dalam proses freeze drying, membuat kandungan antosianin, betasianin, dan fenolik dalam produk akhir menjadi semakin rendah. Kandungan antosianin dan betasianin dalam produk hasil freeze drying tanpa maltodekstrin relatif stabil, namun terdapat penurunan pada kandungan fenoliknya, sebesar 29,94 mg ekivalen asam galat/ g padatan kering menjadi 10,07 mg ekivalen asam galat/ g padatan kering setelah proses freeze drying. Penambahan 88%-massa maltodekstrin pada umpan freeze dryer menyebabkan penurunan antosianin, betasianin, dan fenolik yang lebih besar (38-64%). Namun, penambahan maltodekstrin dapat menyebabkan penurunan kelengketan dan kadar air pada produk akhir.