digilib@itb.ac.id +62 812 2508 8800

ABSTRAK Karina Yuventia
Terbatas Irwan Sofiyan
» ITB

Zat pengemulsi sebagai bahan tambahan dalam produk pangan berfungsi untuk mempertahankan bentuk makanan dan menstabilkan pada suatu sistem emulsi. Salah satu emulsifier yang biasa digunakan pada roti adalah natrium steroil-2-laktilat (SSL). SSL merupakan hasil reaksi dari asam stearat dan asam laktat, dengan penambahan natrium hidroksida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh temperatur, perbandingan mol, waktu reaksi, serta eliminasi uap air pada operasi pembuatan SSL. Variasi yang dilakukan dalam penelitian ini mencakup perbandingan komposisi asam laktat, asam stearat, dan natrium hidroksida (2.2:1:1; 2.4:1:1; 2.6:1:1), serta kondisi reaksi yang mencakup temperatur (140-200°C) dan waktu reaksi (3-5 jam). Parameter yang dianalisis untuk menguji kualitas SSL antara lain angka asam, angka penyabunan, konversi reaksi, dan warna produk SSL. Hasil analisis menunjukkan bahwa angka asam dan penyabunan SSL berbanding terbalik dengan peningkatan temperatur dan waktu reaksi. Angka asam dan penyabunan produk yang diambil pada reaksi dengan perbandingan mol 2,6:1:1 (asam laktat: asam stearat: NaOH) pada 180°C dan waktu reaksi 5 jam menunjukkan nilai angka asam dan penyabunan yang paling rendah, yaitu sebesar 150,96 mg KOH/g dan 246,41 mg KOH/g. Tren konversi reaksi berbanding terbalik dengan angka asam dengan kisaran konversi 60,59% - 67,79%. Reaksi pembentukan SSL merupakan reaksi dengan laju reaksi orde satu, sehingga perbandingan mol seharusnya berpengaruh terhadap laju reaksi. Konstanta reaksi pembentukan SSL meningkat seiring dengan peningkatan temperatur, sehingga laju reaksi juga meningkat dengan bertambahnya temperatur. Selain itu, eliminasi uap air yang dilakukan dengan penambahan pompa vakum juga dapat menurunkan angka asam dan penyabunan yang diperoleh hingga 111,55 mg KOH/g dan 203,19 mg KOH/g, sehingga sesuai dengan spesifikasi produk SSL dalam Commision Regulation (EU) No 231/2012. Analisis warna produk SSL menunjukkan bahwa kenaikan temperatur membuat warna produk yang dihasilkan memiliki perbedaan warna total yang lebih besar.