Perpustakaan Digital ITB

Gatot merupakan pangan olahan tradisional dari singkong yang mempunyai potensi sebagai bahan pangan pengganti namun produksi pada industri kecil tidak memenuhi standar sehingga mutu yang dihasilkan kurang terjamin. Hal ini berpotensi memberikan efek negatif bagi tubuh jika dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi mikroba yang terdapat pada pangan olahan gatot dari industri tradisional serta mengetahui nilai gizi yang terkandung di dalamnya selanjutnya membandingkan hasilnya dengan gatot modifikasi yang dibuat sendiri. Gatot modifikasi dibuat dengan mengkondisikan proses fermentasi fase padat dengan beberapa pembungkus umbi singkong yaitu plastik, daun pisang dan kain. Gatot modifikasi yang difermentasi dalam media plastik menunjukkan hasil yang mendekati dengan gatot yang di produksi di daerah asli yaitu Pacitan. Gatot berwarna hitam pada bagian dalam dan luar, tekstur kenyal, aroma khas tidak menyengat dan rasa gurih. Gatot modifikasi yang difermentasi di dalam daun pisang dan kain menunjukkan hasil yang berbeda dari gatot asli, tidak berwarna hitam, tekstur keras, dan mempunyai aroma asam yang menyengat. Hasil penelitian menunjukkan adanya pertumbuhan kapang Aspergillus flavus dan Aspergillus niger, bakteri kontaminan Pseudomonas aeruginosa dan bakteri asam laktat Pediococcus sp pada gatot industri tradisional. Sampel gatot modifikasi yang difermentasi di dalam plastik teridentifikasi bakteri asam laktat Pedicoccus sp dan ragi. Gatot dari modifikasi fermentasi di dalam daun pisang ditemukan kapang Aspergillus flavus dan Saccharomyces cerevicae. Gatot dari modifikasi fermentasi di dalam kain ditemukan Aspergillus niger. Kandungan gizi pada gatot modifikasi fermentasi dibungkus plastik menunjukkan hasil yang paling seimbang dengan kadar protein paling tinggi dibandingkan sampel lain yaitu sebesar 3,8 %. Kadar protein gatot modifikasi dibungkus plastik meningkat jika dibandingkan kadar protein singkong mentah. Hasil analisis kandungan logam berat Pb dan Cd tidak ditemukan pada semua sampel gatot, namun kandungan logam Fe ditemukan dengan kadar sebesar 8,19 ppm pada gatot industri tradisional sedangkan gatot modifikasi kadar besinya sangat rendah.