Perpustakaan Digital ITB

Talas dan iles-iles mempunyai manfaat yang besar untuk diolah menjadi bahan makanan dan substitusi karbohidrat. Di beberapa daerah di Indonesia, talas dan iles-iles merupakan makanan tambahan atau sebagai makanan pengganti terutama pada masa paceklik. Salah satu komponen karbohidrat dalam talas-talasan adalah glukomanan. Glukomanan adalah polisakarida dari keluarga mannan, yang sangat berlimpah di alam, khususnya dalam kayu lunak (hemiselulosa), akar, umbiumbian dan tanaman berkayu. Glukomanan merupakan polisakarida yang memiliki ikatan ?-1,4 tersusun dari dua macam monomer, yaitu D-glukosa dan Dmanosa dengan perbandingan 1:1,6. Glukomanan telah banyak digunakan di Jepang, dan Cina sebagai sumber makanan. Selain dapat menjadi sumber makanan, aplikasi glukomanan dapat digunakan sebagai bahan edible film, bahan pembuat kapsul, pita seluloid, dan adsorben ion logam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kadar dan mengkarakterisasi glukomanan dari beberapa spesies talas (Colocasia) (menggunakan dua spesies : talas lubang, dan talas hitam), iles-iles (Amorphophalus oncophyllus), tepung high viscosity glucomannan, dan tepung low viscosity glucomannan. Glukomanan diekstraksi dengan pelarut air, kemudian diendapkan menggunakan etanol 95% dengan perbandingan air dan etanol 95% 1:4,5 v/v. Endapan yang dihasilkan dicuci dengan etanol anhidrat sebanyak dua kali (proses dehidrasi), kemudian diisolasi dengan filtrasi vakum, sebelum di freeze-dried selama 48 jam. Bahan yang telah kering digiling dan diayak, sehingga dihasilkan glukomanan hasil pemurnian. Karakterisasi untuk glukomanan dilakukan menggunakan spektrofotometer inframerah, 1H-NMR, 13C-NMR, dan dihitung kadarnya menggunakan spektrofotometer UV/VIS dengan metode asam sulfat - fenol. Hasil spektrum 1HNMR dan 13C-NMR menunjukkan adanya proton dan karbon anomer pada sampel hasil isolasi. Pergeseran kimia untuk proton anomer pada spektrum 1H-NMR (manosa/glukosa) untuk talas hitam adalah 5,170/4,70 ppm, iles-iles 4,68/4,37 ppm, tepung low viscosity glucomannan 4,612/4,373 ppm, dan tepung high viscosity glucomannan 4,683/4,380 ppm. Pada spektrum 13C-NMR, nilai pergeseran kimia untuk karbon anomer (manosa/glukosa) dari iles-iles adalah 100,13/102,89; 102,85 ppm, dan tepung low viscosity glucomannan adalah 100,1/102,80 ppm. Dari spektra inframerah menunjukkan adanya serapan pada bilangan gelombang untuk talas hitam, iles-iles, tepung low viscosity glucomannan, dan tepung high viscosity glucomannan secara berurutan masingmasing adalah 802,39; 867,97 cm-1, 808,17; 875,58 cm-1, 810,10; 873,75 cm-1, 810,10; 877,61 cm-1 yang menunjukkan adanya ikatan ?-1,4 dari D-manosa dan D-glukosa. Puncak kecil pada bilangan gelombang ~1700 cm-1 merupakan regang vibrasi untuk gugus C=O. Puncak karbonil pada talas hitam intensitasnya lebih tinggi dibandingkan sampel yang lain, hal ini dikarenakan jumlah gugus asetil pada talas hitam lebih banyak. Glukomanan memiliki gugus asetil setiap 10-19 unit gugus karbon pada posisi C2, C3 dan C6. Berdasarkan data-data spektrum inframerah dan NMR dari masing-masing sampel, maka ditetapkan senyawa hasil isolasi adalah glukomanan. Kadar untuk glukomanan hasil isolasi dari talas hitam, talas lubang, iles-iles, tepung low viscosity glucomannan, dan tepung high viscosity glucomannan secara berurutan masing-masing adalah 0,39%, 0,52%, 14,38%, 25,93%, dan 21,41%. Dari hasil penelitian, kandungan glukomanan yang paling besar terdapat pada tepung glucomannan low viscosity, yaitu sebesar 25,93%. Tinggi rendahnya kadar glukomannan pada tanaman iles-iles dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain: jenis tanaman, perlakuan pendahuluan menjelang pengeringan, umur panen, bagian-bagian yang digiling, alat yang digunakan, kecepatan putaran alat penggiling, ulangan waktu penggilingan, umur tanaman, dan cara memprosesnya.