Article Details

OPTIMASI FERMENTASI WINE COFFEE DENGAN VARIASI PERBANDINGAN DAN PERSENTASE JUMLAH INOKULUM

Oleh   Fathya Istiqomaril S [21116020 ]
Kontributor / Dosen Pembimbing : Dr. Dea Indriani Astuti, S.Si.;
Jenis Koleksi : S2 - Tesis
Penerbit : SITH - Bioteknologi
Fakultas : Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH)
Subjek :
Kata Kunci : wine coffee, pemrosesan kering, optimasi fermentasi, pohon filogenetik, cupping test
Sumber :
Staf Input/Edit : Irwan Sofiyan  
File : 1 file
Tanggal Input : 2018-12-20 16:00:21

Konsumsi kopi di Indonesia dari waktu ke waktu semakin meningkat. Kopi yang dikonsumsi sangat beragam, salah satu kopi yang saat ini sedang digemari yaitu wine coffee. Wine coffee merupakan kopi dari varietas arabika yang memiliki citarasa unik seperti wine. Karakteristik citarasa pada kopi sangat dipengaruhi oleh proses pengolahannya. Wine coffee diolah melalui pemrosesan kering atau biasa disebut natural process. Berbeda dengan pengolahan kopi natural pada umumnya, pengolahan wine coffee melewati tahap pemeraman atau fermentasi terlebih dahulu selama 3 hari sebelum dilakukan proses pengeringan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk memperoleh mikroorganisme predominan yang berperan pada fermentasi wine coffee serta mengoptimasi proses fermentasi untuk menghasilkan fermentasi yang terkontrol. Pendekatan awal yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu isolasi dan identifikasi mikroorganisme pada fermentasi wine coffee alami. Setelah itu dilakukan penapisan isolat predominan dengan melakukan uji enzimatis pektinolitik, selulolitik, amilolitik, dan proteolitik. Selanjutnya dilakukan analisis sekuensing terhadap isolat terpilih dengan mengurutkan sekuens DNA 16S rRNA untuk isolat bakteri dan ITS rRNA untuk isolat ragi. Setelah itu dibuat kurva pertumbuhan pada isolat terpilih untuk menentukan umur inokulum yang akan digunakan pada proses optimasi fermentasi. Wine coffee yang sudah diolah menjadi green bean kemudian di roasting dan diuji dengan metode cupping test untuk mengetahui kualitas kopi berdasarkan nilai cuppingnya. Berdasarkan hasil isolasi didapatkan 8 isolat bakteri (N2, N3, N4, N5, N6, N10, NK, dan NP) dan 5 isolat ragi (P2, P3, P6, PB, dan PK). Uji enzimatis dilakukan pada isolat predominan yaitu N10, NK, NP, PB dan PK. Isolat NP dan PB merupakan isolat terpilih yang dijadikan inokulum. Isolat NP memiliki kemampuan enzimatis pektinolitik dan selulolitik, sedangkan isolat PB memiliki kemampuan enzimatis pektinolitik, amilolitik dan proteolitik. Berdasarkan hasil sekuensing dan konstruksi pohon filogenetik, isolat NP diidentifikasi sebagai Klebsiella sp. dan isolat PB diidentifikasi sebagai Pichia kudriavzevii. Optimasi fermentasi pada penelitian ini menggunakan variasi perbandingan inokulum bakteri berbanding ragi 1:5, 1:10, dan 1:20 serta persentase jumlah inokulum (v/w) yaitu 5%, 10% dan 15% dengan lama fermentasi 24 jam; sebagai kontrol dilakukan fermentasi tanpa penambahan inokulum. Kadar pH pada seluruh perlakuan menunjukan pola yang sama yaitu menurun saat proses fermentasi (pH ~4) dan meningkat saat proses pengeringan (pH ~5); hal yang berbeda berbeda ditemukan pada fermentasi kontrol, kadar pH cenderung stabil saat fermentasi hingga pengeringan (pH ~4). Hasil perhitungan dinamika komunitas menunjukan bahwa penambahan inokulum terbukti dapat meningkatkan dan mendominasi total mikroorganisme pada fermentasi wine coffee. Hasil cupping test menunjukan bahwa wine coffee dengan penambahan 15% inokulum (v/w) dan perbandingan bakteri berbanding ragi 1:10 merupakan specialty coffee dengan cupping score tertinggi yaitu 84,25.